capacidade de retencao de agua pela carne

FACULDADE DE JUAZEIRO DO NORTE - FJN CURSO: NUTRIÇÃO DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS PROFª: EDNA MORI

ALUNOS: AIRLA CAMILA DE CARVALHO SANTOS E SILVA ALISSON PEREIRA NELO CAMILA PALÁCIO LEITE FELIPE CORREIA ALVES GABRIELA DA SILVA BEZERRA JEANINE GOMES DE MENEZES JÉSSICA ALENCAR CAVALCANTE

CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA PELA CARNE

JUAZEIRO DO NORTE AGOSTO/2015

INTRODUÇÃO

A água é o componente mais abundante da carne e é um dos principais responsáveis pelas características de suculência e maciez, que podem influenciar diretamente no rendimento final e afetar a percepção sensorial (CHENG e SUN, 2008). É encontrada no tecido muscular magro em um teor de 65 a 80% e esta alta porcentagem ocorre devido à sua natureza bioquímica polar se comparado com o tecido adiposo, que possui moléculas não- polares, nas quais dificilmente a água se dissolve (PRÄNDL et al., 1994; ABERLE et al., 2001; NELSON E COX, 2006).
A capacidade de retenção de água é definida como a capacidade da carne em reter sua umidade ou água durante a aplicação de forças externas, como corte, aquecimento, trituração e prensagem e/ou centrifugação (FERNANDES de SÁ, 2004). Esta propriedade influencia no aspecto, na palatabilidade e está diretamente relacionada às perdas da água antes e durante o cozimento (BRESSAN, 1998; MENDES, MOREIRA& GARCIA, 2003).
O NaCl é um dos ingredientes mais antigos utilizados em carnes e sua adição implica no gosto salgado dos produtos cárneos. Além disso, tem ação sobre as proteínas promovendo um aumento na retenção de água e na solubilização das proteínas miofibrilares, favorecendo suas propriedades tecnológicas de emulsificação, liga e retenção de água (LIRA & SHIMOKOMAKI, 1998).

JUSTIFICATIVA

O seguinte relatório faz parte