bioquimica do mel

516

Moreira & De Maria

Quim. Nova, Vol. 24, No. 4, 516-525, 2001.

Quim. Nova

Revisão

GLICÍDIOS NO MEL
Ricardo Felipe Alves Moreira
Departamento de Bioquímica, Instituto de Química, UFRJ, Rio de Janeiro - RJ
Carlos Alberto Bastos De Maria*
Departamento de Ciências Fisiológicas, Instituto Biomédico, UNIRIO, Rua Frei Caneca 94, 40 andar, 20211-040 Rio de Janeiro - RJ
Recebido em 28/7/00; aceito em 31/10/00

SUGARS IN THE HONEY. A review about composition, origin and importance of carbohydrates in honey is presented. Fructose and glucose are the major carbohydrates, ranging from 65-85 % of the total soluble solids. Other minor carbohydrates, chiefly di- and trisaccharides, have been also identified.
Fructose, glucose and sucrose are mainly originated from nectar. Oligosaccharides are mainly formed by trans-α-D-glucosylation reactions catalysed by honeybee α-D-glucosidase. The profile of carbohydrates can be useful for the identification of the brazilian region in which honey was produced and may also be useful for testing brazilian honey authenticity.
Keywords: honey; carbohydrates; nectar.

INTRODUÇÃO
O mel é um produto viscoso, adocicado e geralmente de aroma agradável, apreciado, segundo alguns relatos, desde a
Grécia antiga1. Sua qualidade nutricional (vitaminas, minerais, valor energético elevado), suas propriedades medicinais (ação antioxidante e antisséptica relacionada aos compostos fenólicos) e suas propriedades sensoriais tem atraído milhares de consumidores2. A matéria-prima para produção do mel pelas abelhas é o néctar ou a excreção de afídios ou o exsudato de plantas ou mesmo frutas. O néctar é a matéria-prima para a produção de méis florais que são os mais apreciados e alcançam os maiores preços no mercado. O mel floral pode ser monofloral, quando o néctar é coletado de uma única espécie vegetal; polifloral, se mais de uma espécie de planta contribui com o néctar; silvestre, que se caracteriza por ser um mel