Balanço de Massa

UNIMEP
Engenharia de Alimentos Aplicada III
Professora Telma Porcina Vilas Boas Dias
1ª Lista de exercícios – Balanço Material – 1S/2013
1) Para se produzir leite condensado açucarado (composição abaixo), faz-se a concentração do leite (composição típica abaixo), adicionando-se em seguida um xarope com 65% de sacarose. Para a produção de 1000 kg de leite condensado, calcule: a) Quantidade de leite utilizado. b) Quantidade de xarope e de açúcar. c) Quantidade de água evaporada. d)
Composição química do leite condensado quanto a água, sacarose, proteína, gordura, ... composição do leite água .............................87,0% proteína ...................... 3,3% gordura ....................... 3,8% lactose ......................... 4,8% sais minerais ................ 0,8% outros ........................... 0,3%

composição do leite condensado água ....................................35% sacarose .............................. 41% sólidos de leite .................... 24%

2) Morangos contém cerca de 15% de sólidos e 85% de água. Para a fabricação de geleia, estes são desintegrados com açúcar na proporção de 45:55, respectivamente. Sendo a mistura, evaporada até que o produto contenha 1/3 de água. Para produzir 1 kg de geleia:
a) Quantos kg de morangos são necessários ?
b) Quantos kg de açúcar são necessários?
c) Quanto de água deve ser evaporada?
3) Um tanque (cristalizador ou cozedor) contém 10 000 kg de uma solução saturada de sacarose a 60oC. Até que temperatura deve ser resfriada essa solução para cristalizar 2000 kg de sacarose?

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Engenharia de Alimentos Aplicada III
Professora Telma Porcina Vilas Boas Dias
4) Na fabricação de café solúvel, o extrato que sai dos extratores contém cerca de 25% de sólidos, sendo concentrado por evaporação até 42% de sólidos. Após a concentração, o extrato segue para o secador “Spray”, do qual sai com 5% de água. Como na evaporação perde-se muito mais aroma que na secagem, uma