Aula 1 Armazenamento De Frutas E
Hortaliças
Profª Dra Gláucia Cristina Moreira
INTRODUÇÃO
Balancear flutuações do mercado (oferta/preço);
Aumentar o período de comercialização e permitir consumo longe da área de produção;
Redução da atividade biológica de vegetais e perdas pós-colheita: • taxa de respiração
• brotamento, germinação, injúrias fisiológicas
Redução do crescimento de microrganismos;
Redução da perda de água;
PERDAS
• Brasil: 40 % do total produzido;
• 30% da população brasileira não tem acesso a frutas e/ou hortaliças;
• 5% a 25% em países desenvolvidos;
• 40% em países em desenvolvimento.
Efeito da temperatura sobre a respiração Aumenta exponencialmente com temperatura
Temperatura > 35ºC: metabolismo anormal
Limite mínimo: congelamento tecidos (1 a -2ºC)
Sintomas do armazenamento sob temperaturas elevadas
Frutas tropicais, gostam do calor
As de regiões mais frias:
perda de coloração da superfície do produto
ressecamento e queimadura superficial
amolecimento dos tecidos
escurecimento da polpa
amadurecimento desuniforme
redução da vida útil
REFRIGERAÇÃO
Reduz a mínimo: taxa de respiração/ metabolismo;
Processos fisiológicos são retardados;
Diminui produção de etileno e taxa de resposta dos tecidos ao etileno.
Para não climatéricos: reduz taxa de respiração;
Para climatéricos: retarda o pico climatérico;
Diminui crescimento de microrganismos;
Mais rapidamente possível após a colheita, maturação menos avançada.
Efeito da TºC sobra taxa de respiração de frutas
INJÚRIAS PELO FRIO
Causa danos em alguns produtos;
Alguns sistemas enzimáticos têm atividade paralisada pela baixa temperatura, outros não;
Acúmulo de produtos tóxicos acetaldeído, ácido oxaloacético).
(etanol,
Resultante da exposição dos tecidos a temperatura de refrigeração abaixo da crítica (causa danos fisiológicos aos frutos);
Frutos em estádios de maturação mais avançados são mais resistentes ao aparecimento da injúria;