AULA 04 TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS

TECNOLOGIA DE LEITE E
DERIVADOS
Maria de Sousa Carvalho Rossi
Tecnologia de Alimentos
UNIAN-FEC

DEFINIÇÕES DE LEITE
O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal (RIISPOA), em seu artigo 475, define leite como:
“Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies deve denominar-se segundo a espécie da qual proceda.”

Do ponto de vista biológico, o leite é definido como:
Uma secreção das glândulas mamárias, rico em moléculas energéticas, proteínas, sais minerais e vitaminas, que serve para alimentar os mamíferos em sua primeira fase de vida. O leite possui elevada importância biológica, pois é o alimento exclusivo dos mamíferos jovens.

Do ponto de vista químico, o leite é definido como:
Uma dispersão mista de aspecto branco, opaco, levemente adocicado, tendendo à neutralidade, constituído de gorduras em emulsão, proteínas em estado coloidal (caseína) e carboidratos (lactose), sais (citratos), vitaminas B e C em solução, sendo a água o meio dispersante. Colostro
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Obtido até 20 dias antes do parto e 10 dias após.

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Tem composição química diferente do leite comum e não deve ser usado na alimentação humana, por que contém pus, escamações do úbere, excesso de cloretos, pH 5,2 e pode conter células de Sthaphilococcus aureus, que produz toxinas. 

Não pode deixar de ser dado aos bezerros recém-nascidos, pois sua composição especial protege a saúde do animal e é um bom laxativo.

COMPOSIÇÃO MÉDIA DOS
PRINCIPAIS COMPONENTES DO
LEITE DE DIFERENTES ANIMAIS

CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO LEITE
COR
Branca opaca
Processo de homogeneização aumenta a coloração branca
Leite desnatado: coloração mais azulada
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SABOR
Levemente adocicado
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AROMA
Típico do leite, suave e está relacionado ao teor de ác.
Cítrico
Pode ter influência de fatores ambientais (odor e mcgs)
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FATORES QUE INFLUENCIAM NA