aquicultura flavor sabor indesejavel em peixes cultivados

Panorama da AQÜICULTURA, julho/agosto, 2004

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O que é off-flavor?

Fernando Kubitza, Ph.D. (Acqua & Imagem) [e-mail] a indústria do catfish americano nos Estados Unidos, os prejuízos anuais causados pelo off-flavor são estimados em US$ 50 milhões. O cálculo destes prejuízos considera o atraso no cronograma de despesca, a redução no crescimento e na eficiência alimentar e o aumento na mortalidade decorrentes de problemas de qualidade da água e doenças com a retenção dos peixes nos viveiros até passar a condição de off-flavor. Estes números não levam em conta a comercialização do produto com mau sabor. Prejuízos adicionais indiretos podem advir do estabelecimento de uma aversão do consumidor ao peixe proveniente de pisciculturas quando, na ausência de práticas eficazes de monitoramento do off-flavor, lotes com mau sabor são colocados no mercado.
No Brasil, até muito recentemente, a maioria dos produtores pouco se preocupava com este problema, provavelmente acomodada pela tradicional percepção dos consumidores de que os peixes de água doce sempre apresentam gosto de barro. Essa percepção já foi transferida para os peixes de piscicultura em algumas regiões. No entanto, com a profissionalização dos produtores e do setor, e a recente necessidade de ofertar pescado com qualidade para o consumo e não apenas para pesca recreativa, o off-flavor no peixe cultivado começou a receber maior atenção. Episódios recentes de off-flavor em tilápias cultivadas em tanques-rede em grandes reservatórios despertaram ainda mais a curiosidade dos produtores e técnicos para o assunto. Neste artigo é apresentada uma revisão sobre os principais aspectos relacionados ao off-flavor nos peixes cultivados e as estratégias de manejo utilizadas para amenizar este problema.

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Off-flavor são odores/sabores indesejáveis adquiridos pelos peixes durante o cultivo. O off-flavor é adquirido através da absorção de substâncias dissolvidas na água (via brânquias) ou ingeridas