Amido dispersável e solúvel em água fria

UNIDADE ACADÊMICA DE GARANHUNS
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO
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DISCIPLINA: Química de Alimentos
CURSO: Engenharia de Alimentos
Djeiel Ferreira Franca
AMIDO SOLÚVEL EM ÁGUA FRIA

O amido que se forma como massa e é seco sem retrogradação excessiva, pode ser redissolúvel em água, chamado assim de pré-gelatinizado. Esse amido sofreu gelatinização e houve também a formação de massa. Para fazer produtos pré-gelatinizados, existem duas formas básicas: * A suspensão de amido é introduzida em dois cilindros próximos, que giram em sentidos opostos e aquecidos com vapor. A suspensão é gelatinizada e transformada em massa quase instantaneamente, secando com rapidez e formando uma película que será raspada e triturada até virar pó. * Em outro método, utiliza-se extrusoras (máquinas termomecânicas que convertem uma massa sólida em fluida), onde o calor e o cisalhamento gelatinizam e rompe os grânulos umedecidos. O extrusado expandido é vítreo e crocante e será moído para tornar-se pó.
A vantagem dos amidos pré-gelatinizados é que eles podem ser consumidos sem cozimento e tem fácil digestão. São utilizados em misturas para pudim instantâneo, sopas instantâneas, cobertura de pizza, cereais matinais e aperitivos extrusados.

AMIDO DISPERSÁVEL EM ÁGUA FRIA O aquecimento do amido de milho comum em um atomizador produz o amido granular que incha em água fria.
A diferença entre o dispersável e solúvel em água fria, é que no dispersável, mesmo com a destruição do arranjo cristalino e da birrefrigência, os grânulos permanecem intactos, assim quando adicionados em água fria, eles incham como se estivessem sido cozidos.
Os amidos dispersáveis em água fria são utilizados na confecção de sobremesas e em mistura para bolos que contenham pedaços de