Administração estratégica

5.1. Identificação do Negócio
O setor sobre o qual se discorrerá neste trabalho, onde se analisará o mercado e as suas respectivas características é o setor de restaurantes. Tal setor enquadra-se na prestação de serviços de alimentação fora do domicílio, no Brasil, as estimativas informam que uma em cada cinco refeições é feita fora de casa, ao passo que nos Estados Unidos essa relação é de uma em cada duas, já na Europa são feitas duas refeições em casa para cada seis realizadas fora do recinto domiciliar.
Trata-se de um ramo que movimenta uma imensa gama de recursos e insumos; além disso, representa hoje, segundo dados da Associação Nacional de Restaurantes (ANR) e da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), um faturamento bruto anual da ordem de R$ 60 bilhões, gerando ainda, mais de seis milhões de empregos diretos e indiretos, congregando um conjunto um milhão de estabelecimentos.
O setor em questão atende a 27 milhões de clientes por dia; perfazendo, segundo Associação Brasileira de Refeições Coletivas (ABERC), cerca de 15 bilhões de refeições anuais e ainda cresce a uma taxa três vezes superior ao crescimento do PIB, por sinal, representa 2,4% do PIB brasileiro.
Soma-se a isso o fato de que o hábito de alimentação fora de casa é cada vez mais crescente e corresponde a 26% dos gastos dos brasileiros com alimentos. Outra característica marcante deste ramo é seu significativo potencial para a geração de emprego, sobretudo, para a inclusão no mercado de trabalho de pessoas sem experiência e mão de obra carente de especialização, invariavelmente excluída por sua condição.

A figura abaixo demonstra a cadeia produtiva do setor estudado:

Figura 1 - Cadeia Produtiva do Setor de Alimentação Fora de Casa.

Vê-se que a cadeia produtiva tem origem no setor agropecuário que provê a matéria prima alimentícia, passando pela indústria de transformação, chegando ao atacadista, daí para o restaurante que, por fim, fornecerá a refeição