Acidez

IMPORTÂNCIA

ANÁLISE DE ALIMENTOS

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ANÁLISE

Os ácidos orgânicos presentes em alimentos

Acidez e pH em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade.
A acidez titulável de frutas varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez como maçãs vermelhas e bananas, 2,0% em ameixas e acima de 6% em limão.
A acidez total em relação ao conteúdo de açúcar é útil na determinação da maturação da fruta.

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TIPOS DE ACIDEZ

1. Valor nutritivo: manutenção do balanceamento ácido-base no organismo.
2. Indicação de pureza e qualidade em produtos fermentados, como vinhos.
3. Indicação de deterioração por bactérias com produção de ácido.
4. Indicação de deterioração de óleos e gorduras pela presença de ácidos graxos livres provenientes da hidrólise dos glicerídeos.
5. Critério de identidade de óleos e gorduras pela caracterização dos ácidos graxos presentes.
6. Estabilidade do alimento/deterioração: produtos mais ácidos são naturalmente mais estáveis quanto à deterioração. 3

ANÁLISE DE ALIMENTOS

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APLICAÇÃO

1. Compostos naturais dos alimentos.
2. Formados durante a fermentação ou outro tipo de de processamento.
3. Adicionados durante o processamento.
4. Resultado de deterioração do alimento.

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TIPOS DE ÁCIDOS NATURAIS EM ALIMENTOS

TIPOS DE ÁCIDOS NATURAIS EM ALIMENTOS

Os principais ácidos orgânicos que são encontrados

tartárico.
Existem outros menos conhecidos, mas de igual importância, que são: isocítrico, fumárico, oxalacético e cetoglutárico. O ácido cítrico é o principal constituinte de várias

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em alimentos são: cítrico, málico, oxálico, succínico e

O ácido málico é predominante em maçã, alface, brócolis e espinafre.
O ácido tartárico foi encontrado somente em uvas uvas e tamarindo.
A proporção relativa de ácidos orgânicos presentes em frutas e vegetais varia com o grau