Óleos e Gorduras

1. TÍTULO
Controle de qualidade de óleos e gorduras.

2. OBJETIVO
Determinar a presença de aldeídos.
Determinar a presença de ácidos graxos livres.
Determinar o índice de iodo.
Determinar o índice de peróxido.

3. INTRODUÇÃO
A aceitação de alimentos processados por fritura é universal e apreciada por diferentes grupos populacionais. A fritura de alimentos consiste simplesmente em introdu­zir o alimento em um banho de óleo ou gordura que se encontra em elevada temperatura. No entanto, esta técnica culinária, que parece tão simples, é um processo extraordinariamente complexo, em que se encontra envolvida uma grande quantidade de fatores. Alguns destes fatores que intervêm são dependentes do próprio processo como o tipo de equipamento utilizado, a temperatura, o tempo e o método de fritura. Outros, extrínsecos ao mesmo, se relacionam com o tipo de óleo utilizado, sua composição, sua relação superfície/volu­me, suas características físico-químicas, presença de aditivos, contaminantes, etc., assim como a natureza do alimento, peso/volume, tipo de preparação: empanados, pré-fritos.
O óleo é um dos componentes mais críticos em um sistema de fritura. A sua degradação depende da maior ou menor presença de ácidos graxos insaturados em sua composição. Óleos vegetais que possuem uma grande quan­tidade de ácidos graxos poliinsaturados estão mais sujeitos à oxidação do que óleos que possuem maior quantidade de ácidos graxos saturados. O tempo de aquecimento do óleo influencia na quan­tidade de compostos de alteração formados durante a fritura. O sistema intermitente de aquecimento das fritu­ras descontínuas é muito mais destrutivo para os óleos e gorduras de frituras que no sistema de aquecimento contínuo. Uma das explicações atribui este efeito ao fato de que, em elevada temperatura, as reações oxidativas ocorrem fundamentalmente na superfície de contato com o ar; enquanto durante o resfriamento, ao diminuir a velocidade das mesmas e aumentar a solubilidade do ar,