História e Evolução da Gastronomia Hospitalar

Páginas: 6 (1317 palavras) Publicado: 27 de julho de 2014
História e Evolução da Gastronomia Hospitalar
 
Desde a antiguidade, a associação entre alimentação, dietética e saúde é descrita como recurso terapêutico. Com o surgimento e a evolução dos hospitais, apresentaram-se avanços clínicos, aliados às ações de hospitalidade e hotelaria para a promoção da qualidade de vida dos clientes. O presente estudo apresenta breve revisão histórica dagastronomia hospitalar e sua evolução desde a antiguidade até os dias atuais. O estudo foi realizado em São Paulo, em 2004, com variadas fontes de dados. 
Os resultados incluem história da origem da dietética; história dos hospitais e a inserção do nutricionista na Ciência da Nutrição e na Área Hospitalar; associação da dietética com a gastronomia e a consolidação das bases da gastronomia hospitalar nosdias de hoje. Conclui-se que, apesar de longa história de evidências dos princípios dietéticos, apenas a partir do século XX, a Ciência da Nutrição se apresenta consolidada e evolui ao lado dos avanços da área hospitalar. A atmosfera competitiva entre os hospitais, na busca de características diferenciais de atendimento, influencia positivamente cada segmento da organização a buscar melhorias. A área de nutrição hospitalar deve participar ativamente desse processo, integrando múltiplas atividades. Maculevicius (1997), em uma definição abrangente de Unidade de Nutrição e Dietética (UND), cita: ?produz bens de consumo e presta serviços, fornecendo assistência dietoterápica adequada à clientela assistida, desenvolvendo ainda, atividades de ensino, pesquisa e controle de qualidade?. Sousa(2001) ressalta que durante as duas últimas décadas, houve um avanço considerável com relação aos conhecimentos relacionados à dietética e à nutrição. 
Segundo Paula (2002), a alimentação encerra, também o sentido de satisfazer aspectos emocionais, psicológicos e motivacionais dos indivíduos, fazendo com que essa experiência se torne positiva ou não, em função de como ela se desenvolve. A suaimportância é tão significativa, que muitas vezes ela é capaz de manter ou não a fidelização da clientela. Poulain e Saint - Sevin (1990) defendem que além das funções nutricionais e higiênicas, a alimentação hospitalar deve apresentar outras funções - a função hedônica e a função social, ou seja, o alimento deve propiciar prazer e situar o ser humano no seu espaço social. 
Portanto, a humanizaçãodeve ser propósito de uma Unidade de Nutrição e Dietética para integrar princípios dietéticos com a gastronomia. Miyahira & Rodrigues (2001) se referem ao atendimento individualizado personalizado como sendo o grande diferencial para o alcance do conceito de gastronomia hospitalar, respeitando as preferências e aversões alimentares, bem como os hábitos regionais, sem contudo, perder o equilíbrionutricional. 
Dentre os diversos aspectos envolvidos na gastronomia hospitalar, Mezomo (1994) aponta que ressalvadas as necessidades terapêuticas, os cardápios e dietas hospitalares devem respeitar: a) os hábitos alimentares do paciente (pontos de cocção ? temperos ?consistência ? apresentação ? variedades); b) a necessidade do paciente em termos da quantidade de sua alimentação; c) o direito deescolha (ou alternativa de opção) do paciente; d) o direito do paciente ao diálogo com o responsável pela administração do serviço, e e) o direito do paciente à informação relativa à alimentação (dieta) que lhe é servida. 
Além disso, Spolidoro (2001) refere que nas situações nas quais os alimentos compõem preparações especiais, por necessidades dietéticas, é indispensável que os cardápios sejamnutritivos, de boa aparência e sabor, sanitizados, preferencialmente de fácil e rápido preparo, versáteis no uso e de custo compatível com sua destinação de uso. Apesar de todos os preceitos dietéticos, através dos tempos a imagem de dietas associadas a tratamentos, ou as refeições hospitalares sempre estiveram associadas a experiências ruins. 
Maculevicius (2003) explica que os hospitais...
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