Efeito de embalagens ativas no escurecimento enzimático de batatas fatiadas e minimamente processadas

Efeito de embalagens ativas no escurecimento enzimático de batatas (solanum tuberosum) fatiadas e minimamente processadas

Introdução
Tendo em vista o desejo do consumidor por alimentos que mantenham seu frescor e características in natura, a indústria vem desenvolvendo técnicas com intenção de conservar as características dos alimentos. Sendo assim é importante o desenvolvimento de embalagens adequadas para evitar ou diminuir alterações nas características do produto.
No caso da batata fatiada minimamente processada, o escurecimento enzimático ocorre com intensidade, devido ao aumento da atividade da enzima polifenoloxidase (PPO), sendo necessário o tratamento com compostos químicos.
O método mais disseminado pela indústria alimentícia para diminuição do escurecimento é o emprego de agentes sulfitantes. Alguns compostos antioxidantes naturais, como ácidos cítrico e ascórbico impedem a formação de produtos escurecidos. A combinação destes ácidos têm demonstrado eficiência na prevenção de reações de oxidação.
O trabalho realizado teve como objetivos desenvolver filmes de base celulósica incorporados com a mistura de ácido ascórbico + ácido cítrico ou metabissulfeto de sódio em diferentes concentrações e avaliar a utilização desses filmes para acondicionamento de batatas fatiadas minimamente processadas.

Material e métodos
Preparo dos filmes
Os filmes foram produzidos pelo sistema “cast” em placas de vidro, pela adição de acetona em polímeros de acetato de celulose.
Preparo da matéria-prima
A matéria prima utilizada foi a batata Solanum tuberosum, foram processadas em ambiente a 18-20 ºC, passando por uma série de etapas até serem cortadas. Após cortadas, as rodelas passaram por um processo de higienização e de centrifugação. Em seguida foi colocado 5 rodelas por saco de Nylon/Polietileno e separadas pelos diferentes filmes. Batatas sem filme também foram embaladas. Os sacos foram selados sob vácuo e armazenamento sob refrigeração durante 30 dias para