A HIST DOS A OUGUES

Doi: 10.5212/Rev.Hist.Reg.v.19i1.0004

Dos Açougues aos Frigoríficos
Uma História Social do Trabalho na Produção de Carne, 1750 a 1950

From Butchers to Slaughterhouses:
A Social History of The Labor in Meat Production, 1750 to 1950
Antônio de Pádua Bosi*
Resumo
Este artigo discute o trabalho e os trabalhadores envolvidos no processo histórico que instituiu os matadouros públicos, reformulou a atividade dos açougueiros e estruturou a produção industrial da carne em frigoríficos.
O estudo cobre o período de 1750 a 1950 e examina este processo na Europa e nos
Estados Unidos. O argumento principal mostra como a industrialização da carne esteve articulada com a simplificação e divisão do trabalho do açougueiro, que forneceu a base técnica para a organização do processamento da carne em escala.
Palavras-chave: Frigoríficos. Matadouros. Açougueiros.
Abstract
This paper discusses the labor and the workers linked to the historical process which established the Public Slaughterhouses, reorganized butchers’ activity and also structured the industrial production of meat. The research includes the period 1750-1950 and examines this process in Europe and in the United States.
The main argument shows how the industrialization of meat was linked with the simplification and division of the labor of butchers, and how it provided the technical basis for the organization of the processing of meat in large scale.
Keywords: Slaughterhouses. Abattoir. Meatpacking plants. Butchers.
Certamente a sociedade desencoraja assuntos do tipo entender como a carne chega do abatedouro dentro dessas embalagens de isopor, seladas com etiquetas de peso, preço e informação sobre o produto, picadinha, impossível de reconhecer... principalmente enquanto se come carne.1

* É professor associado da Universidade Estadual do Oeste do Paraná e doutor em História pela UFF. Este texto apresenta resultados parciais de pesquisa desenvolvida com apoio material e financeiro do CNPq. Agradeço aos pareceristas pelas