A fi sica que esta por tra s dos alimentos

Páginas: 16 (3870 palavras) Publicado: 16 de maio de 2015
 A física que está por trás dos alimentos
A professora Iris Torriani, do Departamento de Física da Matéria Condensada do IFGW: “Uma vez derretidos, os materiais têm todas as suas moléculas desordenadas
O que o mais perfeito e valioso dos diamantes tem em comum com o açúcar que usamos no café? Ambos possuem estruturas cristalinas, assim como todos os materiais sólidos que nos cercam, incluindo osalimentos que comemos. Pesquisas realizadas no Instituto de Física Gleb Wataghin (IFGW) da Unicamp e no Laboratório Nacional de Luz Síncrotron (LNLS), a pedido de pesquisadores da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) e da Faculdade de Engenharia Química (FEQ), investigaram as fases cristalinas das manteigas de cacau e de cupuaçu, demonstrando cientificamente como suas moléculas se comportama partir do derretimento até atingir o estado sólido e saboroso de um chocolate. A professora Iris Torriani, do Departamento de Física da Matéria Condensada do IFGW, explica que a cristalografia, uma ciência com quase 200 anos de desenvolvimento, é a ferramenta fundamental para desvendar estruturas moleculares. “A cristalografia ganhou enorme impulso com a descoberta dos raios-X em 1895. A partirde 1912, os aparelhos que inicialmente tinham aplicações médicas passaram a ser usados pela Física no estudo de estruturas cristalinas recorrendo ao fenômeno de difração. Esta área avançou a ponto de reunir o maior número de prêmios Nobel dentro das ciências físicas, químicas e biológicas, visto que todas focam a determinação de estruturas moleculares”. Como estudante de pós-graduação em física,a pesquisadora optou pela área de cristalografia de raios-X por achar maravilhoso poder descrever a matéria no nível atômico. “Lidava ainda com moléculas pequenas, mas quando passei a estudar moléculas orgânicas, com estruturas maiores, a exemplo das que formam materiais vivos, verifiquei que esse tipo de pesquisa pode se tornar bastante complicada e desafiadora. É algo fascinante e inspirador”.De acordo com a docente da Unicamp, assim como o diamante, a rolha de cortiça, o enxofre do vapor que sai do vulcão ou os cristais de gelo, os alimentos – a manteiga em cima do pão, o azeite, o chocolate – são formados por moléculas que se organizam como se fossem cristais. “O que nos motivou a fazer esse trabalho foi uma solicitação de pesquisadores da FEA e da FEQ para que realizássemosexperiências de raios-X em função da temperatura para caracterizar as fases cristalinas da gordura de cupuaçu”. Iris Torriani observa que o fato de o cupuaçu ser um fruto similar ao cacau, por conter as mesmas moléculas orgânicas (triacilglicerídios), torna grandes as possibilidades de que se comporte da mesma maneira. Para explicar a similaridade dos dois produtos vegetais é necessário estudar a estruturadas várias fases cristalinas que pode adotar a gordura de cupuaçu, utilizando-se a difração de raios-X. Como acrescenta a professora, o estudo das transições de fase nas manteigas de cacau e de cupuaçu, de forma independente e seguindo o mesmo protocolo utilizado para se chegar ao material sólido destinado a produzir doces, chocolates e outros produtos, poderia dar base científica a estasemelhança. “Uma vez derretidos, esses materiais têm todas as suas moléculas desordenadas. Elas ganharão uma ou outra conformação, dependendo do protocolo de resfriamento e da estrutura cristalina da fase polimórfica formada”. Instrumentação As experiências foram realizadas nas linhas de espalhamento de raios-X a baixo ângulo (SAXS) do Laboratório Síncrotron, com instrumentação especial que permite registrosimultâneo das mudanças estruturais e calorimétricas (DSC) dos materiais in situ. O doutorando Júlio César da Silva, que começou a desenvolver o projeto ainda na graduação e concluiu as experiências durante o mestrado, sob orientação de Iris Torriani, explica que, em relação à manteiga de cacau, a temperagem influencia na forma final de organização das suas moléculas cristalinas. “Dependendo...
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