A elaboração da salsicha

Páginas: 24 (5928 palavras) Publicado: 22 de março de 2012
A elaboração da salsicha

As formulações para o fabrico de salsicha são variáveis em relação aos diversos estabelecimentos para o mesmo tipo. As mais comuns são as chamadas salsichas tipo Viena e salsichas tipo Frankfurt.
As matérias-primas a serem utilizadas nos estabelecimentos sob inspeção federal devem obedecer às seguintes instruções emanadas da SIPA (Dipoa) (BRASIL..., 1990):Na elaboração de salsichas, normalmente tendo como matéria-prima carne de bovino e/ou suíno e tecido adiposo de suíno, este ultimo é limitado a um máximo de 30% na formulação.
Em produtos qualificados, é permitido apenas o emprego de carnes de bovinos e/ou suínos. Noutros tipos permitem-se o uso de estômago bovino (rúmen e retículo), coração, língua, cérebro, medula, tendões, plasma e emulsãode pele, matérias-primas estas restritas a 10%, isolada ou conjuntamente. Quando se empregam o cérebro, medula, tendões, plasma e emulsão de pele, podem ser adicionados até 5% no máximo, isoladamente no global, o plasma teor mínimo de carnes bovinas e/ou suínas deve sempre atingir pelo menos 60%.
Não é permitido o emprego simultâneo de proteína texturizada de soja hidratada, no percentual de15%, e de matérias-primas de aproveitamento (estômagos, coração, plasma, etc.).
Carnes de outras espécies animais poderão compor a formulação de salsichas, até um máximo de 20%. É permitida a elaboração de salsicha exclusivamente com carne de ave, com a devida identificação na rotulagem.
Quando se emprega carne de equídeos, de ovinos ou de aves, a declaração nos rótulos, ao lado do nome doproduto, deverá ser em caracteres destacados.
Não é permitida a comercialização de salsicha a granel. Os produtos comercializados em embalagens flexíveis devem ser mantidos sob refrigeração (5ºC).
Quando as salsichas se destinam a enlatamento, requerem formulações especiais, como se verá a seu tempo.
A matéria-prima de preferência, nas condições já descritas, é a carne de animais hápouco sacrificados, quando têm sua capacidade de retenção de água (CRA) máxima e pH elevado (entre 6,5 e 6,8). No entanto, ou porque as fábricas de produtos de salsicharias não se encontram anexas ao abatedouro ou porque produtores de matéria-prima se localizam à distância, comumente a carne é congelada e levada ao setor do fabrico em blocos.
Um embutido cozido de alto valor qualitativo devecontar com uma suculência ótima, possuir boa consistência ao ser mordido e uma cor estável. A suculência pressupõe uma boa capacidade de retenção de água da carne utilizada.
A eleição e a preparação das matérias-primas revestem-se, por isso, de uma grande importância. O embutido escalado, do ponto de vista tecnológico, é uma emulsão de gordura em que a proteína cárnea serve como emulsionante.Nos animais jovens, principalmente, a carne tem uma grande CRA. Esse tipo de carne, além do alto conteúdo de proteína, tem também uma grande capacidade de inchamento.
Os diferentes pedaços de carne e músculos de um animal mostram uma diferente CRA. Por exemplo, tem sido comprovado que a carne do quarto dianteiro possui maior liga que a do quarto traseiro. Nesse particular, as carnes da paleta edo pescoço são uma matéria-prima adequada. Os músculos livres dos tendões são apropriados parar a elaboração de embutidos cozidos.
A elevada CRA da carne, desejada para a fabricação de embutidos cozidos a seco, pode ser mantida totalmente ou em parte por meio de diferentes métodos de preparação. Na carne bovina, a CRA mais elevada é encontrada logo após o abate. Esta carne quente tem um ótimoconteúdo de ATP (trifosfato de adenosina), e o pH encontra-se ao redor de 6,5. O alto conteúdo de ATP não deixa que a miosina e a actina (conteúdo proteico) possam unir-se. Devido a esta separação, a capacidade de inchamento e a CRA são muito elevadas. A degradação do ATP se produz rapidamente, de modo que, depois de 12 a 18 horas, pode ser quase completa. Paralelamente, devido à glucólise...
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