Vitamina C

VITAMINA C
A vitamina C (ácido ascórbico) oxida rapidamente uma solução aquosa tanto por processo enzimático, como por não enzimático. Quando não tem catalisadores o ácido ascórbico reage de forma lenta com o oxigênio.
Ocorrendo a contaminação com íons metálicos (cobre e ferro) durante o processamento acontece o aumento da oxidação do ácido ascórbico para deidroácido ascórbico. (ARAUJO, 2004)
Algumas enzimas como peroxidase e ácido ascórbico oxidase, presentes no alimento, aceleram a oxidação do ácido ascórbico, sendo assim deve-se inativar essas enzimas para prevenir as perdas oxidativas do ácido ascórbico. (ARAUJO, 2004)
A velocidade da oxidação na presença de oxigênio depende do pH, será mais rápida e com maior degradação se estiver em meio alcalino. A oxidação aeróbica do ácido produz deidroácido ascórbico (DAA) mais água oxigenada.
Nas frutas e vegetais que são desidratados o escurecimento ocorre pela interação do DAA com aminoácido ou por proteínas através da reação envolvendo aminoácidos.
Em alimentos ricos em ácido ascórbico, a perda esta relacionada com reações de escurecimento não enzimático. As frutas quando são processadas utilizam de SO2 (dióxido de enxofre) e reduz as perdas do ácido ascórbico.
O suco de laranja contendo altos níveis de ácido ascórbico escurece mais rápido que o suco de maça, de pera ou de uva, pois esses tem um nível de acido ascórbico menor. (ARAUJO, 2004)
Alguns métodos que podem ser utilizados para a detecção de vitamina C em alimentos são o colorimétrico, a cromatografia líquida de alta eficiência e a eletroferese capilar. (OLIVEIRA, 2013)
Devido a facilidade com que a vitamina C oxida faz com que ela funcione como um bom antioxidante, protegendo assim outras espécies químicas de possíveis oxidações. (FIORUCCI; SOARES; CAVALHEIRO, 2012).
A maior causa de degradação da vitamina C é a oxidação aeróbica ou anaeróbica, as duas formando furaldeído composto que polimeriza facilmente, com formação de pigmento escuro.