Visita técnica pomedor

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
ADMINISTRAÇÃO DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

VISITA TÉCNICA NO CENTRO DE DISTRIBUIÇÃO E PORCIONAMENTO POMME D’OR

BELÉM
2013
1. INTRODUÇÃO Restaurantes comerciais e estabelecimentos de refeições coletivas são responsáveis por significativa parcela dos surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil. Essas doenças apresentam inúmeros agentes causais, destacando-se os agentes bacterianos como responsáveis pela maioria dos surtos. Diversos fatores determinam a sobrevivência ou multiplicação dos microorganismos no alimento, sendo o binômio tempo-temperatura uma combinação de fatores altamente eficaz no controle de microorganismos durante o processo produtivo (SILVA, 2001). O segmento de refeições coletivas manteve-se, durante longo período à margem das evoluções tecnológicas, fato evidenciado nos equipamentos, instalações e gestão de processos. O aumento da competitividade entre empresas incentivou a busca por novos processos tecnológicos de produção de refeições, sendo a centralização da produção uma das principais soluções adotadas (PROENÇA, 1997). No sistema centralizado cook-chill, as refeições são produzidas em uma unidade de alimentação e nutrição (cozinha central), transportadas a outros locais (cozinhas satélites) e servidas em refeitórios, sendo que o método de produção é baseado na preparação prévia dos itens do cardápio, porcionamento logo após a cocção, refrigeração em condições de temperatura controladas e armazenamento sob refrigeração, seguido de reaquecimento antes da distribuição e consumo. O sistema cook-chill prevê o emprego de equipamentos especificamente designados ao resfriamento rápido e ao reaquecimento adequado dos alimentos, como refrigeradores por ar insuflado, ou criogênicos e fornos de microondas, ou combinado, que permite o aquecimento homogêneo e sem ressecamento dos alimentos, por meio da