Visita técnica

Páginas: 18 (4353 palavras) Publicado: 12 de novembro de 2013
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
ESCOLA DE TURISMO E HOSPITALIDADE
CURSO DE GASTRONOMIA

PROJETO INTEGRADO l;
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

SÃO PAULO
2013

RAFAEL LIRANI
RENAN ANDELUCCI
RENNAN MINOZZI

PROJETO INTEGRADO l;
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Relatório sobre uma visita
técnica a um empreendimento
gastronômico com base na
portaria 2619/11
Orientadora: Prof. Andyara Lena

SÃOPAULO
2013

INDICE
Introdução .................................................................................................... 01
Da matéria prima .......................................................................................... 02
Edificação e instalações ............................................................................... 03
Equipamentos, móveis e utensílios.............................................................. 07
Higienização de instalações, móveis e utensílios ......................................... 08
Recebimento ................................................................................................ 08
Condições de armazenamento..................................................................... 09
Pre preparo, preparo eacondicionamento ................................................... 09
Embalagem e Rotulagem ............................................................................. 10
Distribuição, exposição para venda e consumo ........................................... 11
Transporte .................................................................................................... 11
Abastecimento de água................................................................................ 12
Controle integrado de pragas ....................................................................... 12
Resíduos ...................................................................................................... 12
Controle de qualidade.................................................................................. 12
Pessoal, higiene, controle de saúde e capacitação...................................... 12
Responsabilidade técnica ............................................................................ 13
Documentação ............................................................................................. 13
Conclusão.................................................................................................... 13
Referencias Bibliograficas ............................................................................ 13

INTRODUÇÃO

“Vó Sinhá Gourmet” é o nome do empreendimento gastronômico visitado para
desenvolvimento desse relatório, localizado na Rua Oscar Freire, 583 em São
Paulo-SP, tem como foco a cozinha contemporânea, o estabelecimento tem
comoprincipais opções almoço por quilo ou bufê livre com preços que variam
de R$10,00 a R$35,00. O local conta com uma infra-estrutura com
monitoramento e seguranças além de internet Wi-FI e espaço para crianças. A
visita foi realizada no dia 26/10/2013 exclusivamente para fins educacionais.

VERIFICAÇÃO DOS SEGUINTES CRITÉRIOS;

1.Da matéria prima:
Foram analisados práticas e controle dasatividades relacionadas a produção,
manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento,
distribuição, embalagem e reembalagem, comercialização e uso de alimentos. O
transporte é feito por fornecedores com caminhões refrigerados e sensores de
temperatura como na imagem abaixo

Embalagens são fundamentais visto que estão em contato direto com o alimento e que
dependendo domaterial utilizado pode conservar melhor e por mais tempo o alimento e
no restaurante em questão este quesito esteve em conformidade, visto que as
embalagens são de sacos plásticos e não sacolas.

A transparência dos sacos plásticos são fundamentais pois facilita a observação
do estado dos alimentos e suas condições para uso, neste exemplo seria mais
adequado uma certa organização na disposição...
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