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Panificação

PANIFICAÇÃO

Os ingredientes enriquecedores Os aditivos constituem um grupo de produtos de grande importância para a tecnologia de panificação. Os processos atuais de fabricação dos produtos de panificação e a grande escala de produção exigida pelo mercado foram os principais responsáveis pela utilização de aditivos em panificação. Embora os aditivos não sejam considerados matérias-primas essenciais, a sua presença é fundamental para a obtenção de produtos de qualidade, principalmente aqueles aditivos que atuam na correção de possíveis deficiências na qualidade da farinha de trigo.
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FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 10 - 2009

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A história do pão
A panificação é talvez uma das artes culinárias mais antigas e sua história permeia a própria história da humanidade. Os primeiros pães foram elaborados no período neolítico, cerca de oito mil anos atrás.
Na Antigüidade, período que data de 8.000 a.C a 600 d.C., o pão já era elaborado nos vales dos rios
Tigre e Eufrates, na antiga Mesopotâmia e no vale do rio Hindu. Tinha o formato oval e achatado e era feito com grãos triturados rusticamente, como aveia, cevada, trigo e outras sementes, como gergelim, por exemplo. Os cereais eram misturados com água e deixados sobre pedras, onde levedavam grosseiramente e, então, eram assados, envoltos ou cobertos de brasas. Esses pães de formato estendido ou achatado, denominados em inglês flatbreads, foram os únicos conhecidos pelas civilizações durante milênios, e ainda hoje são produzidos e consumidos largamente em todo o mundo, principalmente nessa mesma região, onde hoje se localiza o Iraque.
Foi no Egito antigo, às margens do rio Nilo, que o pão se transformou definitivamente, através do desenvolvimento de modelos primários de pedras moedoras, bem como das variedades de trigos mais duros. Nessa época, a fermentação da cerveja e a elaboração de pães tornaram-se uma habilidade crescente. Segundo a