Vinho

Páginas: 5 (1148 palavras) Publicado: 22 de maio de 2013
Clarificação e estabilização do vinho

Uma cor límpida e brilhante é o que esperamos encontrar em um vinho tinto ou branco quando em nossas taças, prontos para serem apreciados, a não ser em raras ocasiões em que o produtor escolhe não clarificar e filtrar o vinho baseado no argumento de que, uma vez clarificado e filtrado, ele perde uma parte das características próprias, desenvolvidas duranteo processo de fermentação. 
A limpidez em um vinho pode ser definida como a ausência de partículas em suspensão. A analise da limpidez pode ser mais ou menos difícil conforme a transparência do vinho.

Clarificação do vinho
O processo de clarificação consiste em adicionar uma substância que pode ser floculada e que, uma vez depositada, carregam consigo as partículas em suspensão que causam umaspecto turvo em vinhos ou sucos de fruta.
A Gelatina e a Gelatina Hidrolisada são particularmente adequadas para clarificação de vinho tinto, cerveja e suco de maçã, para reduzir a turbidez e diminuir a adstringência das bebidas prontas, sem impacto negativo nos componentes de sabor.
A gelatina é um dos agentes mais usados para clarificar vinhos tintos em todas as regiões.
Dentre todos osprodutos usados para clarificação do vinho, é a única que é uma substância comestível com excelentes qualidades bacteriológicas e que permite:
uma vida de prateleira ilimitada em estado seco
fácil manuseio, especialmente pelas qualidades de solubilidade em água fria
uma rápida precipitação de flocos densos
vinhos claros e brilhantes, sem alteração de cor
O uso da gelatina para clarificação devinhos branco e rosé é menos sistemática, uma vez que quase sempre requerem a adição de tanino extra para coagular as proteínas naturalmente presentes, evitando assim a formação de excesso de gelatina.

A temperatura como principal influência:
Condições frias favorecem a floculação e clarificação. Tem sido demonstrado que a floculação de vinho é difícil à temperaturas entre 25 e 30ºC, ou mesmoimpossível, pelo menos para vinhos brancos
A temperatura entre 14 e 16°C é comum para a clarificação de vinhos
Grande quantidade de precipitados em baixas temperaturas podem ser explicados pela co-precipitação de outros componentes além do polifenol com gelatina ou RHC durante o processo
Melhores resultados são obtidos entre 10 e 15°C para suco de maçã, enquanto cervejas
podem ser clarificadascom temperaturas baixas como 1 - 2°C
Uma pequena diferença de acidez é suficiente para afectar a clarificação:
Para o vinho, quanto menor a acidez, mais rápida a floculação
Para suco de maçã ou vinhos jovens, ricos em colóides protectores, a influência da acidez é invertida: quanto mais ácido o suco de maçã, melhor e mais rápida a clarificação
Em relação às maçãs, o estado de amadurecimento ea variedade das frutas são de grande influência: quanto mais maduras as maçãs, melhor é a clarificação. Quanto mais ácidas e mas baixo for o seu teor de tanino, menor será a quantidade de gelatina necessária para uma reacção satisfatória
Purificação em excesso (excesso de gelatina):
O risco maior é a purificação em excesso (excesso de gelatina), com alguns factores que a favorecem, como aumentode acidez
Teste de excesso de purificação: adicionando-se umas poucas gotas de solução de tanino, não devem aparecer precipitados, mas o líquido torna-se turvo
Como proceder quando o vinho tiver sido purificado em excesso: caso o teste acima revele a presença de excesso de gelatina, juntamente com resultados ruins de purificação, o uso de bentonita é recomendado para absorver as proteínas emexcesso
Testes preliminares devem ser feitos de forma a determinar a dose ideal de bentonita. Esta operação deve ser seguida de filtração ou centrifugação.

Clarificação por colagem do vinho 
 

A clarificação por colagem basicamente consiste em adicionar ao vinho um produto clarificante. Antigamente usavam-se produtos naturais como o leite, sangue e clara de ovo. Hoje em dia adiciona-se...
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