Vinagre

O Vinagre na História

O vinagre é conhecido desde 8000 anos a.C. Condimento muito aproveitado devido aos benefícios ao organismo humano. Foi muito utilizado como bebida, medicamento, tratamento de disfunções respiratórias, feridas e úlceras.
Nas guerras era recomendado aos soldados, para prevenir contaminações microbiológicas, para desinfetar e temperar os alimentos.
Nas epidemias de cólera era utilizado para desinfecção. Estudos mostraram que um vinagre com 5% de ácido acético é letal para os vibriões da cólera.

Fermentação acética

O químico francês Lavoisier (1743-1794), escreveu que o vinagre não era nada mais que o vinho acetificado devido à absorção do oxigênio. Pensava-se que a camada gelatinosa que se formava era apenas um produto da transformação, mas não a causa. Pasteur provou que sempre que o vinho se transforma em vinagre, é devido à participação de bactérias acéticas que se desenvolvem formando um véu. A acetificação não é somente com o ar, há necessidade da participação das bactérias acéticas.
A fermentação acética é a transformação do álcool em ácido acético por determinadas bactérias, dando o gosto característico do vinagre.
As bactérias acéticas são um dos grupos de microrganismos de maior interesse econômico, por causa da sua função na produção do vinagre e pelas alterações que provocam nos alimentos e bebidas.
As principais espécies de bactérias acéticas são: Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter xylinum, Acetobacter schützenbachii e Gluconobacter oxydans.
As bactérias acéticas são instáveis, mostrando acentuado polimorfismo e variação da propriedade bioquímica.
As principais espécies de Acetobacter apresentam-se nas formas de bastonetes e cocos, formando correntes e filamentos. A temperatura mínima suportada é 4°C a 5°C e máxima de 43°C. Quanto ao álcool, pode suportar até 11,0% v/v. Já o ácido acético, as bactérias acéticas suportam até 10,0%.
A bactéria acética ideal é a que suporta elevada concentração de