Viabilidade da utilização de queijo tipo ricota na elaboração de pão de queijo

Tecnologia em Gastronomia - Rafaela Santos de Sousa 1° Período - Noite

PEREIRA, Patrícia Aparecida Pimenta. RAMOS, Thais de Mello. GAJO, Adriano Alvarenga. GOMES, Ulisses Júnior . Viabilidade da utilização de queijo tipo ricota na elaboração de pão de queijo. Ciência Rural, Santa Maria, v.40, n.11, nov, 2010. Disponível em: < http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0103-84782010001100017&script=sci_arttext >. Acesso em: 21 set. 2013 P.2356-2360

P.2356
“O pão de queijo é um produto genuinamente brasileiro, surgido em época indefinida nas fazendas de Minas Gerais, tendo como matéria-prima básica o polvilho azedo ou doce. [...] O objetivo deste trabalho foi analisar a viabilidade da utilização de queijo tipo ricota na elaboração de pão de queijo [...] Em relação aos parâmetros analisados, conclui-se que o aumento da porcentagem de queijo tipo ricota na elaboração de pão de queijo tem como consequência um produto mais macio, com menor gomosidade, fracturabilidade, mastigabilidade e com uma espessura da crosta menor, não diferindo sensorialmente de pães de queijo elaborados com queijo minas meia cura. Conclui-se também que é viável produzir pão de queijo com a substituição total do queijo minas meia cura pelo queijo tipo ricota.”

P.2356-2357
“O pão de queijo é um produto tradicional de Minas Gerais que possui grande aceitação no mercado interno e tendência acentuada de expansão no mercado externo (MINIM et al., 2000) e que pode ser definido como um produto resultante do processo de assar uma massa constituída basicamente de polvilho, queijo, água, gordura e sal, podendo conter outros ingredientes, como ovos e leite. Porém, sob a denominação de pão de queijo, podem ser encontrados no mercado diferentes tipos de produtos com características distintas. Essa variação no produto pode ser justificada pela inexistência de padrões de identidade e qualidade (SILVA, 2005).”

P.2357
“Considerando que cada vez mais a população está em busca de alimentos de