VERIFICAÇÃO DO EFEITO TENDERIZADOR DAS ENZIMAS PAPAÍNA E BROMELINA NA CARNE

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ- UFPI
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE- CCS
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

LAYANNE CRISTINA DE CARVALHO LAVOR

VERIFICAÇÃO DO EFEITO TENDERIZADOR DE ENZIMAS PAPAÍNA E
BROMELINA NA CARNE

TERESINA-PI
2013

LAYANNE CRISTINA DE CARVALHO LAVOR

VERIFICAÇÃO DO EFEITO TENDERIZADOR DAS ENZIMAS PAPAÍNA E
BROMELINA NA CARNE

PROFª. PÓS-DRª REGILDA S. DOS REIS MOREIRA-ARAÚJO
MESTRANDAS:
MAIARA JAIANNE BEZERRA LEAL RIOS
MARIA DAS GRAÇAS S. S. SILVA

TERESINA-PI
2013

1 INTRODUÇÃO
A carne bovina é considerada como uma presença importante na mesa do brasileiro, pois serve para a produção de energia, para a formação de novos tecidos orgânicos e para a regulação dos processos fisiológicos, a partir das gorduras, proteínas e vitaminas constituintes dos cortes cárneos (OLIVEIRA; SILVA; CORRÊIA,
2013).
Após a morte do animal a musculatura ainda permanece "viva", somente após um conjunto de reações bioquímicas e biofísicas é que o músculo transforma-se em carne (FEIJÓ, 1999). Felício (1997) afirma que este processo de modificação da musculatura do animal é iniciado logo após o abate, com uma série de transformações químicas e físicas promovendo a rigidez da carcaça: o rigor mortis.
Nos últimos anos, o maior nível de exigência dos consumidores internos estimulados pela propaganda de carne de qualidade fez com que o comércio varejista passasse a exigir dos frigoríficos o fornecimento de carnes e carcaças que apresentassem certas características qualitativas (maciez, suculência e cor). Quando avaliados parâmetros que envolvem a qualidade de carne, a maciez é o fator de maior variabilidade, sendo o atributo mais desejável pelo consumidor (MORAES et al., 2009).
Organolepticamente, a maciez de uma carne seria sentida como um conjunto de impressões: consistência da carne (conforme o contato com a língua e bochechas pode-se sentir se a carne é mole ou firme), resistência à pressão dental