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Gastronomia aplicada à UAN / 2013-01
Prof. Flávia Della Lúcia / Prof. Natanielli Alves de Sousa e Silva

Aula Prática 1 – Cortes - Legumes e Carnes

Objetivos:
Demonstrar as técnicas de pré-preparo de vegetais e carnes utilizadas em unidades de alimentação e nutrição;
Demonstrar os cortes mais utilizados no pré-preparo de vegetais em preparações culinárias;
Demonstrar o corte de carnes em alguns tipos de carnes: bovina, aves (frango) e peixe.

Preparações:

1) Sopa Juliana – Corte a Juliana (em tirinhas)

Ingredientes:

Batata - 250 g
Cenoura- 150 g
Couve – 50 g
Cebola –30 g
Margarina – 15 g
Amido de milho – 25 g
Alho – 2 g
Queijo ralado – 10 g
Sal – 7,5 g

Modo de Preparo:

Lavar e picar todos os legumes em tiras de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura. Obter fator de correção. Levar a água para ferver, reservar um pouco para dissolver o amido de milho. Refogar o alho e a cebola, acrescentar os legumes.Acrescentar a água fervente. Depois de cozidos todos os legumes, engrossar com o amido dissolvido em água fria, e por último o queijo ralado.

2) Batata Frita – corte: noisette (bolinha);chips (rodelas finas); baton (bastão)

Batata inglesa- 1.5 K
Óleo de soja – q.s.
Sal – 10 g

Modo de preparo:
Descascar e picar as batatas. Fritar em óleo quente. Salpicar o sal.

3) Ratatouille - corte brunoise (pequenos cubos) ; jardineira (cubos grandes)

1 cebola (200g)
6 tomates bem maduros (700g)
1 pimentão verde (200g)
2 pimentões vermelhos( 400g)
3 abobrinhas italianas (600g)
2 berinjelas (600g)
6 dentes de alho
150 mL de óleo extra virgem de oliva
4 folhas de louro
1 ramo de tomilho sal e pimenta do reino branca moída na hora

Modo de preparo:

Corte a cebola em brunoise (pequenos cubos). Tire a pele dos tomates em água fervente, descarte as sementes e corte-os em cubos. Abra os pimentões ao meio e retire as semente e a película branca inteira. Corte os pimentões, as abobrinhas e