Variáveis de estado

UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ – UFC
Centro de Ciências Agrárias
Curso de Engenharia de Alimentos
Departamento de Química Analítica e Fisico-Química
Disciplina: CF0684 – Fundamentos da Fisico-Química
Professor: Dr. Haroldo Cesar Beserra de Paula

TONICIDADE NOS ALIMENTOS

VARIÁVEIS CRÍTICAS DOS GASES NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Aluno: Isaías Dantas da Silva

Fortaleza – CE
Setembro de 2011
INTRODUÇÃO

O presente trabalho procura esclarecer, de maneira geral, como é estuda e regulamentada, a tonicidade nos alimentos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), órgão responsável pela delimitação de parâmetros de qualidade, legalidade, registro dos alimentos no Brasil.
A importância da medida da tonicidade dos alimentos reitera a procura de técnicas e pesquisas em laboratórios de universidades e de empresas, para um melhoramento no entendimento da medida da osmolalidade nos alimentos, em geral, sejam em sucos, bebidas energéticas, na nutrição enteral, etc.
Há um intenso uso de gases nas indústrias de alimentos. As aplicações destes gases relacionados a suas variáveis críticas conferem características intrínsecas a suas aplicações, tornando ainda mais interessantes as aplicações o que favorece a praxis. Como é o caso da Influência da Pressão na produção de bebidas no tocante a carbonatação. Esse processo, quando executado, é influenciado diretamente pela pressão. Um aumento da pressão a temperatura constante, responde por um aumento de volume do gás dissolvido.

TONICIDADE NOS ALIMENTOS
Osmolalidade é uma unidade de concentração relacionada com a molalidade. Ela é baseada não nos moles de soluto, mas nos moles de partículas por quilograma de solvente, os quais são o fator determinante da osmose. Por exemplo, um mol de cloreto de sódio produz aproximadamente dois moles de partículas (íons Na+ e íons Cl-) em solução. A concentração de uma solução aquosa um molal de NaCl pode ser expressa como 1 mol de NaCl/kg de H2O. Sua