Utilização de calor e resfriamento na indústria alimentícia

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA CURSO DE ENGENHARIA QUÍMICA PROFESSOR LUÍS BRUDNA CAMPUS BAGÉ – RS

UTILIZAÇÃO DE CALOR E RESFRIAMENTO NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA

ANELISE MOSSMANN GABRIELA CÁCERES GISELE WESTPHALEN LETÍCIA BERNARDES LORENA VIANA PAULA MELLO

BAGÉ 2012

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO ............................................................................................................ 3 1 DESENVOLVIMENTO ............................................................................................. 4 1.1 CONSERVAÇÃO PELO CALOR .................................................................... 4 1.1.1 CINÉTICA NA DESTRUIÇÃO DOS MICROORGANISMOS PELO CALOR ................................................................................................................. 4 1.1.2 VALOR F.............................................................................................. 4 1.1.3 APLICAÇÃO PRÁTICA DE TRATAMENTOS TÉRMICOS ................ 5 1.1.4 BRANQUEAMENTO ......................................................................... 5 1.1.4.1OPERAÇÕESDEBRANQUEAMENTO ....................................... 5 1.1.5 TINDALIZAÇÃO .................................................................................... 6 1.1.6 PAUSTERIZAÇÃO................................................................................ 6 1.1.7 ESTERELIZAÇÃO ................................................................................ 7 1.1.7.1ESTERELIZAÇÃO DE ALIMENTOS ACONDICIONADOS ......... 8 1.1.7.2 ESTERELIZAÇÃO DE ALIMENTOS SEM ACONDICIONAR .... 8 1.1.8 TERMIZAÇÃO ..................................................................................... 9 1.2 CONSERVAÇÃO POR EMBALAGENS ......................................................... 9 1.3 PROCESSAMENTO POR REMOÇÃO DE CALOR ....................................... 9 1.3.1 REFRIGERAÇÃO ........................................................................... 10 1.3.2CONGELAMENTO