Uso de malte como complemento nutricional na produção de vinhos

USO DE MALTE NA PRODUÇÃO DE VINHO

 Gabriel Gama – [e-mail]
Department of Chemical Engineering – Federal University of Sergipe
Kamyla Oliveira – [e-mail]
Department of Chemical Engineering – Federal University of Sergipe
Diego Fonseca Bispo – [e-mail]
Licensed Chemical - Federal University of Sergipe
Cristina Ferraz Silva – [e-mail]
Program of Postgraduate in Chemical Engineering - Federal University of Sergipe

Resumo - O uso do extrato seco de malte de cevada foi proposto nesse estudo como complementação nutricional das leveduras na fermentação alcoólica de vinhos, objetivando assim a criação de uma nova bebida fermentada a ser adicionada ao mercado chamado de “Vinho Maltado”. Foram sintetizados dois tipos de vinho de uva: o vinho maltado (composto de polpa de uva, água, extrato seco de malte e açúcar branco) e um vinho suplementado padrão (composto de polpa de uva, água, açúcar branco e nutrientes sintéticos) para fins comparativos. O resultado foi uma bebida ácida, levemente salgada e de aspecto seco. Sua aceitação foi maior do que a de outro vinho comercial seco, atenuando a possibilidade de aceitação da bebida. Além disso, seu pH e grau alcoólico estão em faixas boas para consumo (3,50 e 12,6º GL, respectivamente) e o seu teor de minerais é 62,5% maior que o do vinho padrão, tendo assim uma bebida bastante nutritiva. A adição dessa bebida no mercado de bebidas alcoólicas pode significar maior variedade e lucro nesse ramo do mercado, além de contribuir para dietas mais saudáveis.

Palavras-chave- cevada, fermentação alcoólica, malte, vinho.

Abstract – The use of dry malt extract was proposed in this study as nutritional complementation of the yeast in wine alcoholic fermentation, aiming for the creation of a new alcoholic beverage to be added to the market called “Malted Wine”. Two kinds of grape wines were synthetized: The malted wine (consisting of grape pulp,