Uso de enzimas para produção de amido

Páginas: 16 (3808 palavras) Publicado: 11 de julho de 2013








Uso de amilases na fabricação de derivados de amido

















SUMÁRIO:

1. INTRODUÇÃO .............................................................................................
5
2. AMILASES ...................................................................................................
6
2.1 ALFA-AMILASE.....................................................................................
9
2.2 BETA-AMILASE …..………………………………………………………...
10
2.3 GLUCOAMILASE ………………………..............…………………………
10
3. AMIDO MODIFICADO .................................................................................
11
4. FORMAS DE OBTENÇÃO ...........................................................................
12
5. PRODUÇÃO DE ENZIMASMICROBIANAS ...............................................
16
5.1 MICRORGANISMOS APLICADOS ........................................................
17
5.2 PRINCIPAIS MATÉRIAS-PRIMAS EMPREGADAS ..............................
18
6. ATUAÇÃO NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA ..................................................
18
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.............................................................
20













LISTA DE FIGURAS

Figura Fórmula estrutural do amido .................................................................
6
Figura a) Estrutura química da amilose b) Estrutura química da amilopectina............................................................................................................
7
Figura Atividade da α-amilase emamilopectina ..............................................
9
Figura Ação da β-amilase em amilopectina ………………………………..…...
10
Figura Gelatinazação do amido ...........………………………………….…………
12
Figura Fluxograma do processo enzimático de obtenção do amido hidrolisado .............................................................................................................
14
Figura Fluxograma deobtenção de enzimas ...................................................
Figura Obtenção da nuclease celular por Staphylococcus aureus ...............
15
16

1 INTRODUÇÃO
Segundo Jesus1(1998, citado por MEDEIROS et al), as enzimas são catalisadores de sistemas biológicos altamente eficientes na catálise de diversas reações químicas, porque têm capacidade de se ligar especificamente a uma grandevariedade de moléculas. Essas enzimas aceleram as reações por fatores de, pelo menos, um milhão de vezes e são altamente específicas, tanto na reação catalisada como na escolha de reagentes, os quais são chamados substratos. Uma enzima geralmente catalisa uma reação química única ou um conjunto de reações estreitamente relacionadas, sendo que reações colaterais, com formação de subprodutos,raramente ocorrem, em contraste com as reações não catalisadas por enzimas.
A atividade enzimática é influenciada pela presença de determinados compostos, chamados cofatores enzimáticos (coenzimas, grupos prostéticos e ativadores enzimáticos) e pelas condições ambientais (pH, concentração de enzima, inibidores, temperatura, atividade de água, substrato, presença de oxigênio).
Segundo Vitolo (2010), arelação das enzimas com o setor alimentício se dá de quatro maneiras:
- Na deterioração dos alimentos – devido às enzimas naturalmente presentes na constituição do alimento, geralmente pertencentes ao grupo das oxidases; são estudadas na disciplina de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos;
- No controle de qualidade dos alimentos – feito na matéria-prima não processada, durante o processamentoe no produto final; neste caso as enzimas são usadas como reagentes analíticos -, no controle de operações unitárias industriais – por exemplo, o tratamento térmico (branqueamento) de vegetais só é adequado, quando não se detecta a enzima peroxidase no alimento branqueado; a pasteurização do leite (processo térmico em que a matéria-prima é mantida em torno de 65ºC por 30-40min) só pode ser...
Ler documento completo

Por favor, assinar para o acesso.

Estes textos também podem ser interessantes

  • Produção de enzimas
  • Produção de enzimas
  • O uso de enzimas na evolução tecnológica da produção de álcool etílico de primeira e segunda geração
  • Constatar a ação de enzima amilase no amido
  • Uso de enzimas na panificação
  • Uso de enzimas na alimentação animal
  • uso de enzimas na industria farmacêutica
  • produção enzimas lipolíticas

Seja um membro do Trabalhos Feitos

CADASTRE-SE AGORA!