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Cozimento, Cristalização e Centrifugação do Açúcar:

Objetivo Cozimento e Cristalização: Tem como finalidade formar o cristal que existe no caldo concentrado, porque o xarope ou caldo ainda não possui uma cristalização, sendo a transformação da sacarose através de processos físicos em cristal.

Conceitos Básicos:

Cristal:

É um sólido que têm como característica a formação de moléculas ordenadas de forma regular e repetidas.

Solução:

É um liquido que contêm uma ou mais substâncias dissolvidas, formando uma só fase.

Solução açucarada:

É uma solução que contêm açúcar dissolvido, podendo ser pura ou impura. Ao prepararmos uma solução de açúcar, só conseguiremos dissolver uma certa quantidade de açúcar, sendo que a partir daí todo o açúcar que adicionarmos irá precipitar ao fundo do recipiente, neste instante diremos que a solução está saturada.

Solução não saturada:

É quando ela ainda possui a capacidade de dissolver mais açúcar sem formação de precipitado.

Solubilidade:

É a medida da quantidade que uma determinada substância pode dissolver outra.

As impurezas interferem e afetam a solubilidade dependendo de sua natureza.

Sais minerais aumentam a solubilidade da sacarose.

Açúcares redutores (AR) diminuem a solubilidade da sacarose.
Nas soluções açucaradas impuras, quanto mais baixa a pureza, menor a solubilidade.

Solução Saturada:

Quando a uma dada temperatura ela não consegue mais dissolver açúcar.
Então a solubilidade aumenta com o aumento de temperatura.

Sol. Saturada = g açúcar / 100 – Brix

Solução Supersaturada:

Uma solução é considerada supersaturada quando ela contêm mais açúcar do que a saturação.

Diagrama de Solubilidade do açúcar:

Com o aumento da temperatura consegue-se dissolver mais açúcar, criando-se 3 zonas de solução: zona lábil, zona metaestável, zona saturada.

O Ponto de Fio é o ponto onde se demarca o início da cristalização.

Qualidade do Xarope:

Menor Turbidez
Menor Cor