Unidade alimentação e nutrição

Páginas: 9 (2086 palavras) Publicado: 22 de março de 2014
1 º ESTAPA
Planta física






















Áreas e equipamentos da cozinha industrial
Área para recebimento das mercadorias: deverá situar- se na área externa do prédio, próxima a estocagem, e sendo de fácil acesso aos fornecedores.
Equipamentos utilizados na área: balança de 300kg e balança de ate 30 kg, carro para transporte de caixas isotérmicas
Área dearmazenamento em temperatura ambiente (estoque): esta área destina-se a armazenamento de alimentos à temperatura ambiente. Deve possuir porta única, larga e alta, borracha de vedação na parte inferior da porta, pisos em material lavável e resistente, sem ralos. Boa iluminação, ventilação (cruzada ou mecânica) que permita ampla circulação de ar entre as mercadorias. Janelas teladas, temperatura nuncasuperior a 27ºC. Os alimentos devem ser separados por grupos, sacarias sobre estrados fixos com altura mínima de 25 cm, separados da parede e entre pilhas no mínimo 10 cm e distante do forro 60 cm. Prateleiras com altura de 25 cm do piso. Estrados fenestrados para sacarias, elevados do chão em 40 cm.
Área para armazenamento em temperatura controlada: destina-se ao armazenamento de alimentosperecíveis ou rapidamente deterioráveis. Os equipamentos de refrigeração e congelamento devem ser de acordo com a necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados.
Equipamentos utilizados na área: refrigerador para hortifrúti (10ºC ) congelador para carnes (4ºC), refrigerador para leites e sobremesas (8ºC )
Área de pré-preparo: serão realizadas as operações preliminares de confecçãopodendo ser divida em:
Área para manipulação (pré-preparo) de carnes, aves e pescados, sem cruzamento de atividades. Deve ter bancadas, equipamentos e utensílios de acordo com as preparações. Quando for climatizado deve manter a temperatura entre 12 e 18ºC.

Equipamentos utilizados na área: Moedor de carne, serra fita, fatiador de frios, chapa bifeteira, moedor de carne.


Área para pré- preparo epreparo de hortifruti: área para manipulação com bancadas e cubas de material liso, resistente e fácil higienização, para manipulação dos produtos vegetais.

Equipamentos utilizados na área: processador de alimentos, picador de legumes.

Àrea para pré-preparo e preparo de sobremesas: deve ter bancadas e cubas de material liso, impermeável e fácil higienização.

Equipamentos utilizados naárea: batedeira planetária, liquidificador industrial, ralador de queijo e cocção.

Área para cocção/reaquecimento: área para cocção com equipamentos que se destinem ao preparo de alimentos quentes.
Equipamentos utilizados na área: fogão industrial, fritador elétrico, caldeirões, forno combinado, forno simples, coifa e exaustor.

Área para higiene/guarda dos utensílios de mesa: esta área deveser adjacente ao refeitório, comunicando-se com este através de guichê para recepção do material usado. Deve possuir cubas profunda e local para guarda dos utensílios de mesa já higienizados, para que estes não entrem em contato com os sujos. Recomenda-se que esta área seja delimitada por parede completa, porém sem prejuízo de iluminação e ventilação.
Equipamentos utilizados na área: lavadora delouças industrial e 1 exaustor.

Área de consumação: é o local onde os comensais fazem suas refeições.
Equipamentos utilizados na área: balcão térmico quente e frio.

Sala do nutricionista: a área deve estar localizada acima do piso da área total da cozinha, com visor que facilite a supervisão geral do ambiente e das operações de processamento.
Área para instalações sanitárias e vestiários:devem ser exclusivas para a equipe que trabalha na UAN, devido a importância da higiene corporal na preservação do grau de higiene da alimentação.
Devem existir banheiros separados para cada sexo, em bom estado de conservação, constituído de vaso sanitário, pia e mictório, dispostos de bacia com tampa, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, mictórios com descarga, pias para...
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