Umidade em alimentos

AMOSTRAGEM POR QUARTEAMENTO E DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM HORTALÍÇAS EM ESTUFA A 105ºC

DATA: 06/09/2013

CURSO: NUTRIÇÃO
PERÍODO: MANHÂ
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA

Campinas/SP
Setembro de 2013
SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO

1.1. UMIDADE EM ALIMENTOS

A água e um nutriente absolutamente essencial, participando com 60 a 65% do corpo humano e da maioria dos animais. Dentre as varias funções da água no organismo, cita-se:
Solvente universal, indispensável aos processos metabólicos;
Manutenção da temperatura corporal;
Manutenção da temperatura osmótica dos fluidos e do volume das células;
Participação como reagente de um grande numero de reações metabólicas.
No meio alimetício a água é considerada o adulterante universal dos alimentos, por isso sua determinação é de grande importância. Usualmente a quantidade de água nos alimentos é expressa pelo valor da determinação da água total contida no alimento. Este valor não fornece informações de como esta distribuída a água neste alimento nem permite saber se toda a água esta ligada do mesmo modo ao alimento. O teor de água nos alimentos permite que ocorra o desenvolvimento de microorganismos que pode ou não ser patogênico, porém apenas o teor de água livre, que é a água fracamente ligada ao substrato, permite esse desenvolvimento, funcionando como solvente, permitindo o crescimento dos microorganismos e reações químicas, e que é eliminada com relativa facilidade. Além da água livre existe a água combinada, que está fortemente ligada ao substrato, mais difícil de ser eliminada e que não é utilizada como solvente e não permite o desenvolvimento de microorganismos e retarda as reações químicas. (1)
Algumas características como a estabilidade, qualidade e composição estão relacionados com a umidade de um alimento que pode ser afetada pelos seguintes itens:
Estocagem; o excesso de umidade na estocagem de alimentos acelera o processo de