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PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS CRISTALIZADAS OU GLACEADAS

Recebimento da matéria-prima

Lavagem do produto

Descascamento ou pelagem (se houver necessidade)

Corte (se desejado)

Branqueamento ou escaldamento

Impregnaçao do produto com xarope de açúcar com 40 a 60 % ou Brix (mergulha-se o produto no xarope e aquece-se a 60o C, resfriando de maneira intermitente até o xarope atingir 67o Brix).

Escorrimento em peneira

Secagem em estufa a 85o C (até obter umidade final inferior a 25 %)

Cristalizaçao

Acondicionamente em embalagem

Rotulagem

Armazenamento e comercializaçao

Descriçao das etapas do processamento

Recebimento da matéria-prima: a matéria-prima deve chegar na indústria acondicionada em caixas de plástico, sacos, caixas de madeira ou outras embalagens; o tipo a granel deve ser evitado.

Lavagem do produto: a lavagem serve para remover as sujidades de superfície e pode ser feita por imersao em água, por jatos d’água com ou sem escovaçao.

Seleçao do produto: a seleçao visa separar a matéria-prima estragada da não estragada e, em geral, é feita manualmente.

Descascamento ou pelagem do produto: o descascamento ou pelagem do produto pode ser feita manualmente, com facas, de inox, por máquinas apropriadas, por lixiviaçao, por vapor quente, ou água quente.

Corte: o corte em metade, pedaço, fatia, cubo ou tira, é feito manualmente, ou em máquinas apropriadas.

Branqueamento ou escaldamento: é feito com o objetivo de inativar as enzimas, retirar os gases, melhorar a consistência e manter a cor do produto. Pode ser feito em água quente, ou submetendo o produto a açao de vapor em câmara de branqueamente com temperatura de 90o C. O tempo é pré-fixado para cada tipo de produto.

Impregnaçao do produto com açúcar: o produto é mergulhado em xarope de açúcar (sacarose ou glucose, ou mistura dos dois) em uma concentraçao de 40 a 60 %, aquecendo e resfriando o produto de maneira intermitente até