Técnico jr

PRODUÇÃO DE DOCE DE ABOBORA

Junior da silva

RESUMO

A preparação de doces a partir de vegetais é um dos métodos mais antigos de conservação. A sua preservação se dá pela desidratação da fruta e pelo aumento da pressão osmótica. O objetivo desse trabalho foi produzir um doce de abóbora em pasta utilizando o método de conservação pelo uso de açúcar combinado com remoção de água. Após as etapas de processamento, o produto final apresentou características físicas e sensoriais típicas de doces em pasta como brilho, odor e facilidade ao corte. Os principais pontos críticos desse processamento é o controle de temperatura, onde o doce ser sempre mexido e o envase feito a quente. A conservação de produtos por adição de açúcar, combinado com a remoção de água por evaporação é um método bastante utilizado em indústria de alimentos para aumentar o shelf-life e melhorar as características sensoriais do produto. Como todo alimento, o seu processamento deve ser feito de acordo com as boas praticas de fabricação para assim ser possível obter produtos com qualidade e segurança para o consumidor.

Palavras Chave: conservação, açúcar, processamento.

INTRODUÇÃO

De acordo com a Resolução Normativa nº 9 de 1987, "Doce em Pasta" é o produto resultante do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ajustador do pH e outros ingredientes e aditivos permitidos por estes padrões até uma consistência apropriada, sendo finalmente, acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação. Nessa Resolução são designadas diversas especificações para doces em pasta, tais como: • Quando se tratar de “doce em massa” elaborado com uma única espécie de fruta utiliza-se o nome da fruta acrescido do sufixo “ada”. • Pela expressão “doce em massa” seguida do nome da fruta ou frutas empregadas na sua elaboração, facultando-se a denominação de "misto" quando for empregada mais de