Técnico de Laticinios

Queijo de Coalho.
Formato: retangular (3 quilos), bloco (6 quilos), fatias (80 gramas cada);
Sabor: levemente ácido e salgado;
Massa: cozida e prensada, com textura fechada.
Produto tipicamente nacional, fabricado extensivamente no Nordeste do Brasil, também denominado queijo do Sertão, sem maturação e salgado. Ponto chave: este produto não deve “filar”.
2. Padrão de qualidade:
Após a salga Índice Após maturação
42 – 46 % de umidade -
1,8 – 2,2 % de sal -
5,8 – 6,4 pH -
48 % de GES (mínimo) -
24 – 26% % de proteína total -
- % proteína solúvel -
- % índice de maturação - não há maturação Dias maturação -

3. Tecnologia:
Leite: filtrado, padronizado, pasteurizado acidez 15 a 18ºD (demais provas físico-químicas conforme regulamento técnico).
Gordura: 3,0 a 3,2%
Cloreto de cálcio (sol. 40% m/m): 40 a 50 ml para 100 litros de leite.
Fermento lático: adição de fermento mesofílico à base de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris. O fermento pode ser na forma para uso direto (dvs) ou preparado (fermento industrial). A dosagem deverá ser tal que corresponda a 0,1% (para o fermento industrial) ou proporcional ao volume trabalhado (se for dvs).
Importante com relação ao fermento é não deixar o pH abaixar, sendo que o mesmo deve-se estar no máximo até 5,7 (ao final de sua vida de prateleira). Lembre-se este queijo não deve “filar”!
Temperatura adição do coalho: 34 a 35ºC.
Coagulante Quimase na dosagem de 20 ml para cada 100 litros de leite.
Tempo de coagulação: 35 a 45 minutos.
Corte: lento.
Grão: 3 a 4 (grão 4 quando se desejar um queijo mais firme com maior durabilidade e resistência ao assamento por carvão).
Repouso: 5 minutos.
Mexedura: mexer lentamente por 5 e intervalos de repouso de 3 minutos. Após 20 minutos fazer aquecimento até atingir a temperatura de 45ºC.
Ponto: em torno de 60 a 80 minutos, com os grãos apresentando determinada característica de consistência. Verificar na prática.