Técnicas de conservação e transformação

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Técnica de Conservação e Transformação
Índice

Introdução Pág.2
Fundamento do Método Pág.3
Material e Reagentes Pág.4
Procedimento Pág.4
Resultados Pág.4
Conclusão/ Discussão Pág.5

Introdução

Medição de valores de Ph em produtos alimentares.
O pH é um indicador que mede a concentração de iões H+.
A actividade da Àgua – aW – é um importante parâmetro que mede a disponibilidade de água num produto alimentar. Pode-se assim ter uma ideia bastante aproximada acerca da disponibilidade de utilização da água por organismos deteriorantes ou por reacções químicas ou enzimáticas no mesmo sentido.
A aw torna-se assim um parâmetro bastante útil na avaliação da propensão de um produto alimentar para a sua própria deterioração.

Factores intervenientes no valor de pH de um produto alimentar:
Variedade da matéria-prima;
Maturação da matéria-prima;
Variações sazonais;
Áreas geográficas;
Processamento;
Armazenagem.

Fundamento de Método

Os Valores de aw são por este método medidos directamente num aparelho portátil de análise instrumental denominado higrómetro, concretamente de marca ROTRONIC HYGROPALM. Este aparelho possui um pequeno copo onde é colocada hermeticamente a amostra a analisar e dispõe de uma sonda permite medir a actividade da água e a temperatura do alimento.

De um modo geral:
Frutas, bebidas leves, vinho, vinagre – pH baixo
Carne, pescado, leite cru, legumes – pH elevado

Material e Reagentes

Higrómetro ROTRONIC HYGROPALM
Espátula
Papel de Limpeza
Amostras de produtos alimentares: água de mesa, doce de framboesa, doce de laranja, leite, concentrado de tomate, polpa de tomate, vinho e vinagre.

Procedimento

Limpar o copo e o sensor do higrómetro. Encher o copo com a amostra.
Ligar o aparelho. Aguardar a estabilização da leitura.

Resultados

Alimento
AW
TºC
Doce de Morango
0.847
23.1
Coco Ralado
0.660
23.4
Farinha de Milho
0.497
23.7