Técnica dietética - carnes

1. INTRODUÇÃO

A carne sempre foi apreciada pelos seres humanos desde a antiguidade, os ancestrais primatas viveram quase que exclusivamente de plantas até 2 milhões de anos atrás.¹ Toda parte comestível de animal doméstico ou selvagem é designado carne, e esta é classificada em vermelha, de aves, pescado e de caça.
Estruturalmente a carne é composta de tecido muscular, conjuntivo e gorduras. Tecido muscular é constituído de fibras musculares contendo pigmentos, sais inorgânicos, substâncias extrativas, glicogênio, proteína etc.
O tecido conjuntivo tem como função a sustentação. Os tendões de cor esbranquiçada e sua consistência é rija, e sob ação do calor úmido gelatiniza ficando macia. Nos ligamentos de maior elasticidade são amarelados, formados pela proteína elastina, presente nos ligamentos. E o tecido adiposo é constituído de 75% a 90% de gordura, cuja cor e consistência varia de um animal para outro.²
Com relação à cor da carne temos dois pigmentos, a hemoglobina e a mioglobina. A relação entre estrutura e maciez é influenciada pela idade, sexo, quantidade e disposição da gordura e músculos mais exercitados.³ Para podemos ter certeza da sua qualidade para consumo, as carnes devem ter inspeção veterinária de órgãos que darão o seu aval ³, sendo um ponto importante a observar na aquisição da carne.
Quimicamente, as carnes contêm elevada concentração de água livre, proteínas, lipídios e cinzas além de pequenas quantidades de substâncias nitrogenadas não proteicas, ácido láctico de minerais e vitaminas, e sua importância nutricional não se restringem somente a estes conteúdos, mas também a qualidade dos aminoácidos constituintes.¹
Para tornar a carne apetecível, esta passa pelo processo de cocção, que tanto pode ser de calor úmido, quanto calor seco, na qual além de conferir sabor agradável, também destrói microrganismos patogênicos, coagulam proteínas e abrandam o tecido conjuntivo.²

2. OBJETIVOS

Calcular o valor nutritivo; Determinar o