Trabalhos

CARBOIDRATOS

QUÍMICA DE ALIMENTOS Curso técnico em Alimentos Prof.a Michelle Andrade Souza

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SUMÁRIO
Introdução Definição Nomeclatura Classificação Monossacarídeos Glicídeos Polissacarídeos Propriedades físico-quimica Propriedades funcionais

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Introdução
Açúcares simples: sacarose CARBOIDRATOS Açúcares complexos: amido Fibras: mistura complexa
Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes na natureza.

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Introdução
Carbono COMPOSIÇÃO Hidrogênio Oxigênio
Hidrato de carbono, carboidrato ou CH

Estrutura básica de carboidratos = CH2O Proporção: 1:2:1

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Conceitos Gerais
Para muitos carboidratos, a fórmula geral é: [C(H2O)]n, daí o nome “carboidrato”, ou “hidratos de carbono”; Pigman e Horton definem os carboidratos como “poli-hidroxialdeídos, poli-hidroxicetonas, polihidroxiálcoois, poli-hidroxiácidos, e seus derivados simples, e polímeros desses compostos unidos por ligações hemiacetálicas.

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Importância Nutricional
Energia ⇒ 4 Kcal/g - 50 a 60% PAPEL FISIOLÓGICO: Reservas de Glicogênio (fígado e músculos) Metabolismo normal das gorduras Síntese de vitaminas (fermentação no IG) Poupa proteínas Função do Sistema nervoso Central Precursor de ác. Nucléicos

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Importância Nutricional
IMPORTANTE!!!
GLICOSE: combustível GLICEMIA: glicose no sangue GLICOGÊNIO: armazenamento do polissacarídeo no fígado e músculo GLICOGÊNESE: síntese de glicogênio GLICONEOGÊNESE: síntese de glicose a partir de precursores TRIGLICERÍDEOS: distúrbio metabólico do CH

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Importância Nutricional - DIGESTÃO
Boca: ptialina (amilase salivar)
Estômago:pH ácido inativa amilase

ID: amilase pancreática:amido em dextrinas e maltose, e maltase quebra em 2 glicoses, sacarase, lactase, isomaltase até mono (glicose, galactose e frutose).

Pâncreas: suco pancreático

IG: fermentam

Absorção:barreira das células epiteliais, sangue e sist linfático