Trabalho

O uso de amido nas indústrias de alimentos (*)

Nas indústrias agroalimentares, os amidos e derivados são utilizados como ingredientes, componentes básicos dos produtos ou aditivos adicionados em baixas quantidades para melhorar a fabricação, apresentação ou conservação. Os produtos de hidrólise (xarope de glicose ou de maltose, maltodextrinas) e de isomerização (iso-glicose ou frutose) são utilizados nas indústrias de balas, doces, chocolates, bolos, pastelarias, assim como nas indústrias de geléias e sobremesas, por seus poderes anti-cristalizante, adoçante ou de higroscopicidade (faculdade de reter a água). No Brasil, dois terços da fécula de mandioca produzida são utilizados pelo setor alimentício na forma nativa.

- Indústria frigorífica: a fécula de mandioca é o principal amido usado neste setor. Ela apresenta maior absorção de água, deixa os produtos mais macios proporcionando maiores rendimentos e custos menores.

- Indústrias de biscoitos: O amido pode ser colocado na matéria-prima, para padronizar o teor de glúten da farinha, em proporção de 15% a 20% do peso da farinha de trigo. Esse procedimento não traz problemas de ordem técnica, de alteração de aparência ou de outras características fundamentais dos mesmos. Em geral os biscoitos feitos com farinhas mistas (amido e trigo) são mais bem aceitos por se tornarem mais agradáveis ao paladar e serem mais leves que os convencionais.

- indústria de massas (macarrões): a utilização de fécula de mandioca na confecção de macarrões tem se mostrado, através de experimentos, muito vantajosa no que diz respeito ao aspecto do produto, diminuição do tempo de cocção e outros. Além dessas vantagens, não exije grandes alterações nos esquemas de produção. Em geral, a substituição da farinha de trigo pela fécula se dá na faixa de 25% a 50%, resultando em maiores rendimentos industriais, em razão da fécula reter mais água, e, por isso, manter seu peso, depois de seco, melhor que o produto tradicional. A massa feita