Trabalho

Universidade Federal do Rio de Janeiro Química Bromatológica

Gorduras Vegetais Hidrogenadas: Ácidos Graxos Insaturados, Hidrogenação e Margarinas

Alunos: Gustavo de Albuquerque Cavalcanti, 103128785 Isabel de Lima Buarque Bretas, 103106212

Ácidos Graxos Insaturados
São ácidos carboxílicos com cadeias hidrocarbonadas de comprimento entre 4 e 36 carbonos, com uma ou mais duplas ligações. Em quase todos os ácidos graxos insaturados encontrados na natureza as duplas ligações estão na posição cis.

Estrutura do ácido oléico:

Gorduras Trans
As gorduras trans são formadas a partir de ácidos graxos insaturados por um processo de hidrogenação natural (ocorrido no rúmen de animais) ou industrial.

As gorduras trans apesar de serem insaturadas apresentam uma estrutura linear, como mostra a figura, comportando-se como gorduras saturadas.

Gordura Vegetal Hidrogenada
A gordura vegetal hidrogenada é um tipo específico de gordura trans obtida através da hidrogenação industrial de óleos vegetais (que são líquidos à temperatura ambiente), formando uma gordura de consistência mais firme. Etapas do processo de hidrogenação: Geracão de hidrogênio(vapor de água + hidrocarboneto) Reacão catalisada(catalisador,Ni) Refinamento do óleo antes da hidrogenacão Conversão para hidrogenacão Tratar a gordura após à hidrogenacão

Onde podemos encontrar a gordura hidrogenada?

O Processo de Hidrogenação
Durante o processo de hidrogenação, átomos de hidrogênio são inseridos aleatoriamente até que a gordura atinja a consistência desejada.

Sendo assim, a reação é incompleta e são obtidos ácidos graxos insaturados em variados estágios de hidrogenação.

A hidrogenação dá origem a uma gordura com:
Ponto de fusão mais elevado Por ser sólida, ela é mais fácil de ser utilizada do que o óleo vegetal. Melhor qualidade de estocagem É um tipo de gordura mais fácil de trabalhar e de estocar Melhor palatibilidade e textura Valoriza o aspecto dos alimentos. Pães e massas