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Páginas: 17 (4122 palavras) Publicado: 5 de outubro de 2014
Gerenciamento de Alimentos & Bebidas
Estudos sobre Tipologia de Muller & Woods e Conceito de Restaurante
Estudos sobre Tipologia de
Muller & Woods e Conceito de Restaurante
Objetivos:
Desenvolver conceituação de estabelecimentos gastronômicos em função da
Tipologia de Muller & Woods
Desenvolver estudos sobre expectativa e necessidade de clientes na
área gastronômica comercialEstabelecer o entendimento de conceitos de restaurante
Prof. Ms. Mário da Silva OliveiraGerenciamento de Alimentos & Bebidas
Estudos sobre Tipologia de Muller & Woods e Conceito de Restaurante
1. Classificação de Mullher e Woods...................................................................3
2. Conceituação de Estabelecimentos Gastronômicos .........................................8
2.1. Estudosobre Expectativa do Cliente.............................................................8
2.2. Conceito de Restaurante............................................................................10
Índice3
Gerenciamento de Alimentos & Bebidas
Estudos sobre Tipologia de Muller & Woods e Conceito de Restaurante
1. Classificação de Müller & Woods
Este estudo de tipologia é um valiosoinstrumento para o entendimento das variáveis
que devem ser consideradas na formatação e modo gerencial que se estabelece nos
estabelecimentos de restauração. Tanto do ponto de vista da administração operacional, bem
como, da administração financeira.
Por este método, Müller & Woods 1
(1994), professores e pesquisadores de
universidades americanas, classificam
os vários tipos de estabelecimentosque
se destinam à restauração. Dividem
o mercado de produção e venda de
alimentos e bebidas estabelecendo:
semelhanças nos serviços prestados aos
clientes, formas de produção e venda, na
especialização por tipo de produto, por
faixa de preço (gasto por cliente) e pela
estratégia operacional adequada à sua
operação
Trata-se de um resumo da “indústria de restaurantes” queesclarece os atributos de cada tipo de
restaurante, do ponto de vista da gestão e dos clientes (Muller & Woods, 1994).
A divisão do mercado adotada por esse sistema apresenta os estabelecimentos de restauração
em planos que vão do padrão “luxo” ao padrão “fast food (de comida mais simples e rápida)”.
Relaciona dados gerenciais, tais como: conceito, preço de venda, nível e estratégia do serviço,em 04 grupos iniciais. Basicamente, levam em consideração o fator econômico e o tipo de
produto, com base no CUSTO X BENEFÍCIO (qualidade percebida, versus, valor pago):
• Up Scale – Luxo – Alto Nível
• Moderate Scale - Moderado - Gastronômico
• Middle Scale ( Midscale ) – Familiar - Nível Médio
• Quick Service – Econômicos
Em segundo nível, apresenta-se uma divisão do segmento “quickservice” para os grandes
conglomerados gastronômicos, com grande giro de clientes:
• Business Dining - Concessionárias - Coletividade
• Multiunit Restaurants - Rede - Franquia
1 Christopher C. Muller & Robert H. Woods. An expanded restaurant typology. Cornell Hotel and Restaurant Administration
Quarterly, Vol. 35, No. 3, 27-37 (1994)4
Gerenciamento de Alimentos & Bebidas
Estudos sobreTipologia de Muller & Woods e Conceito de Restaurante
Upscale - Luxo
Tipos e exemplos: Estabelecimentos refinados e reconhecidos como de luxo:
Fasano e DOM (SP), Antiquarius e Fasano Al Mare (RJ), Aquavit
(Brasilia)
Faixa de Preço: Intervalo de preço (de produtos principais) entre R$ 40,00 e R$
100,00**
Expectativa do Cliente: Status, cardápio gastronômico exclusivo, alta qualidade dosprodutos e serviços em ambiente chique.
Cardápio: Produtos exclusivos e de alta qualidade, cardápios à la carte
e menus degustação2
e confiance. Cartas de vinho e de
sobremesa (podem ser) independentes.
Operação: Brigada grande3
, eficiente e discreta, técnicas sofisticadas de
serviço, mise en place de qualidade, ambiente espaçoso, com
sofás/poltronas e enxoval chique
Foco...
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