trabalho

VALOR NUTRITIVO DO LEITE

Desde os primórdios da civilização o leite tem sido utilizado na alimentação humana como fonte de proteína, gordura, energia e outros constituintes essenciais. O leite de vaca apresenta cerca de 3,2 a 3,5% de proteína. A elevada qualidade de sua proteína é devida à diversidade de quantidades apreciáveis de aminoácidos essenciais. A caseína é a principal proteína do leite (80%). Os 20% restantes são proteínas do soro: lactoalbuminas, albuminas, imunoglobulinas, hormônios e enzimas.

Função das proteínas do soro do leite
Proteína
Função α-lactoalbumina β-lactoalbumina
Albumina
Imunoglobulina
Lactoferrina
Ceruloplasmina
Prolactina
Lactogênio
Placentário
Outras enzimas
Síntese de lactose

Função imune
Carreador de ferro
Carreador de cobre
Hormônio
Hormônio

Várias

Obs: As necessidades de aminoácidos essenciais de um adulto podem ser satisfeitas pelo consumo diário de 0,5 litros de leite ou 50 a 100 gramas de queijo. Um grama de proteína fornece 4 calorias.

A gordura do leite fluido presente na forma de emulsão de glóbulos graxos no soro do leite. Encontra-se nas quantidades de 35 gramas/litro. A extensa superfície de gordura explica a elevada reatividade da gordura do leite, assim como sua fácil digestibilidade. A gordura do leite contribui para uma melhor palatibilidade do produto. É também responsável pelo grande número de ácidos graxos essências e pelo valor calórico do leite (1g de gordura fornece 9 cal). Além disso, o valor nutricional da gordura é devido às vitaminas lipossolúveis (A,D,E e K) e à presença de caroteno precursor da vitamina A.

Teores por raça – Média de proteína e gordura (EUA)
Raça
Gordura (%)
Proteína (%)
Holandês
Jersey
Pardo-Suíço
3,64
4,73
4,02
3,20
3,78
3,56

A gangorra dos sólidos Teor de gordura

Fatores que aumentam
Fatores que reduzem
Baixa produção de leite

Alto teor de fibra (FDN) na dieta

Perda excessiva de peso no início da