Trabalho Sorvete

SORVETE

Introdução à Engenharia de Alimentos

Alana Novais Vieira
Amanda Peres Ferreira Mendes
Fernanda Pinto Rezende
Maica de Paula Naves
Thainan Oliveira Ruas

O sorvete é uma sobremesa gelada à base de lacticínios, como leite ou nata. Contém gordura e são adicionadas frutas ou outros ingredientes para conferir sabor. A maioria dos sorvetes contém açúcar, entretanto alguns podem ser feitos com adoçantes.
Corantes e aromatizantes podem ser usados como complemento ou substituição dos ingredientes naturais.
A emulsão é batida lentamente durante o resfriamento, de forma a incorporar ar e prevenir a formação de cristais de gelo de grandes dimensões.
O produto final é semi-sólido, suave e consistente.

Matéria Prima
Leite
O leite é o ingrediente imprescindível na produção de um sorvete. Para a obtenção de um bom produto final, o leite deve passar por métodos de conservação. O método mais usado é a pasteurização, que consiste em um processo de aquecimento que reduz o número de bactérias indesejadas.
A pasteurização lenta trata-se de elevar a temperatura do leite a uma média de 65ºC por 30 minutos. Muito usada para pequenas quantidades de leite. A pasteurização rápida trata-se de um aquecimento do leite a 75ºC por no máximo 20 segundos. Usada para leite de saquinho (tipo A,
B e C). Já a pasteurização muito rápida eleva a temperatura a 150ºC por no máximo 5 segundos. Esse é o leite UHT (Ultra High Temperature).
Em todos os casos, logo após o aquecimento, é feito o resfriamento do leite. Para a produção de sorvete, a pasteurização lenta é adequada.

Gordura
O teor de gordura é um dos primeiros aspectos que deve ser definido quanto a formulação de sorvete. Ela é um ingrediente de grande importância e constitui entre 28 e 38% da mistura.
A função da gordura no sorvete é contribuir para o desenvolvimento de uma textura suave, melhorar o corpo do produto, auxiliar na estabilidade do sorvete de creme e agir aumentando sua viscosidade.
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