Trabalho sobre panificação

Páginas: 12 (2762 palavras) Publicado: 27 de março de 2012
FUNDAÇÃO EDUCACIONAL DE BARRETOS
FACULDADES UNIFICADAS

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Panificação

Disciplina: Introdução à redação técnica
Professora: Silvia
DATA DA ENTREGA: 19/03/2012
TURMA: 1º Termo

NOME DOS COMPONENTES DO GRUPO | R.A. |
Andréia Scarpelli Augusto | 520.542 |
Bruna Cristina Guirão | 518.998 |
Bruna de Oliveira Guimarães Gomes | 518.995 |


BARRETOSSurgimento do pão
Sendo um dos mais antigos alimentos do mundo, os historiadores alegam que o pão teria surgido juntamente com o cultivo do trigo, na região da Mesopotâmia.
Acredita-se que os primeiros pães fossem feitos de farinha misturada ao fruto do carvalho. Seriam alimentos achatados, duros, secos e que também não poderiam ser comidos logo depois de prontos, em razão do gosto bastante amargo.Assim, talvez fosse necessário lavá-los em água fervente por diversas vezes antes de se fazer as broas que eram expostas ao sol para secar. Tais broas eram assadas, sobre pedras quentes ou embaixo de cinzas.
Mas foram os egípcios, em 1800 a.C., que descobriram como fazer um pão macio e saboroso. Eles notaram que, em certo tempo, a massa umedecida liberava gases, tornando o pão mais poroso. Depois,misturaram a massa fermentada com uma outra fresca e perceberam que ela também fermentava. Assim, controlaram o processo e passaram a fazer pão levedado ou fermentado, técnica utilizada até hoje.

Função dos ingredientes fundamentais do pão
FARINHA
O teor e a qualidade das proteínas formadoras de glúten da farinha de trigo são os principais fatores responsáveis pelo seu potencial depanificação, não obstante o amido, lipídeos e componentes solúveis em água da farinha serem também necessários para a produção de pão com características adequadas como volume, textura e frescor.
Durante o processo de mistura, as proteínas insolúveis (gliadinas e gluteninas) da farinha de trigo hidratam-se, formando o glúten que após o tempo ótimo de mistura é capaz de reter os gases produzidos pelasleveduras, resultando desta forma um produto fermentado de baixa densidade.
As gliadinas são as principais responsáveis pelo controle do volume do pão, enquanto que as gluteninas respondem pelos tempos de mistura e de desenvolvimento da massa, sendo essa fração a mais elástica e coesa.
O amido auxilia na manutenção da estrutura do pão no cozimento, ajudando a retenção dos gases produzidos durante afermentação. Os lipídeos também participam das interações entre o amido e proteínas, e ainda das proteínas entre si, gliadina e gluteninas.
ÁGUA
A água tem importância primordial na formação da massa. Hidratada a farinha, assegura a união das proteínas que dão origem ao glúten e ao mesmo tempo fornece meio propício ao desenvolvimento da atividade enzimática e, consequentemente, à fermentaçãodo pão.
Funções da água na panificação: possibilita a formação do glúten; controla a consistência da massa; controla a temperatura da massa, aquecendo-a ou resfriando-a; dissolve os sais; suspende e distribui os ingredientes que não a farinha de trigo; umedece e intumesce o amido, deixando-o mais digerível; possibilita a ação das enzimas; e, controla a maciez e palatabilidade do pão.Característica de água adequada à panificação: limpa, inodora, incolor e potável; dureza intermediária 50 – 100ppm; pH neutro, ligeiramente ácido.
SAL
De maneira geral, o sal na massa de pão contribui de modo positivo, melhorando as características de plasticidade da massa, a força do glúten, as características da crosta e o sabor do produto final do pão. Porém afeta as características de conservação dopão, devido às propriedades higroscópicas, ou seja, absorção indevida da água.
Em geral, a porcentagem mais indicada do sal em uma massa é de 1,5% a 2,0% no máximo. O excesso pode alterar o sabor do produto final, e a falta pode trazer as deficiências de uma massa não maleável, difícil de trabalhar, menos elástica, etc.
FERMENTO
O fermento usado normalmente nas padarias é do tipo fresco, e é...
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