Trabalho sobre Fatores Antinutricionais

Existem diversas substâncias presentes nos vegetais que podem interferir na assi­milação de alguns nutrientes importantes para a saúde. Você verá que algumas medidas muito simples, como o aquecimento, redu­zem ou anulam seus efeitos. Adiante, você lerá sobre os dois mais importantes:

O ácido fítico (AF) e ácido oxálico (AO)

Inibidores de proteinase (enzimas que digerem proteinas): dificultam a digestão de proteínas. São encontrados em diver­sos tipos de feijões, soja, amendoim, bata­ta e batata-doce. O aquecimento reduz a quantidade presente no alimento.

Hemaglutininas: proteínas vegetais que podem aglutinar as células vermelhas do sangue. Está presente em diversos tipos de feijões, inclusive de soja. O cozimento reduz os seu potencial tóxico.

Polifenóis: ligam-se ao ferro vegetal, difi­cultando a sua absorção. Estão presentes nas plantas e têm função protetora contra bactérias, fungos e vírus. São mais de 3.000 compostos identificados, como as catequinas, taninos e as isoflavonas. O fei­jão preto contém altas quantidades de polifenóis. O uso concomitante de vitamina C pode reduzir o efeito negativo dos polifenóis com relação ao ferro. No pro­cesso de germinação, reduz-se a quanti­dade de compostos fenólicos (como a ca­tequina) do grão. No entanto, a fermen­tação aumenta a sua quantidade.

Ácido fítico e Ácido oxálico

O ácido fítico é reconhecido como um anti-nutriente, ou seja, um composto que difi­culta a absorção de vários minerais alcalinos. Ele está presente nas sementes, nos grãos dos cereais integrais, nas legumi­nosas (diversas qualidades de feijões, inclusive a soja, com alto teor), etc. Os vegetais amiláceos também o contêm, mas em quantidades não preocupante.

O ácido oxálico é também um anti-nutriente. Um composto que difi­culta a absorção de nutrientes. O ácido oxálico é o inibidor mais potente da absorção de cál­cio. Inibe, também, a absorção de ferro, zinco, manganês etc. É por esse motivo que precisamos conhecê-lo. Ingerir alimentos ricos em