Trabalho Isaura 1

Faculdade Novo Milênio

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Disciplina:
Cozinha Alternativa
Prof. Isaura Caliari
Alunos (as):
Paulo Sérgio Emiliano Frítoli Junior & Sergio Dutra Neto
Data: 27/04/2015

Ficha técnica
Brandade de Banana com pernil suíno e farofa de castanha de caju
PRODUTO
PL
UNIDADE
PU FC PB PF Peso líquido Preço unitário Peso bruto Preço Final
Banana da Terra
0,2
kg
R$ 2,50
1.20
0,24
R$ 0,60
Batata Inglesa
0,2
Kg
R$ 2,00
1.20
0,24
R$ 0,48
Castanha de Caju
0,05
kg
R$ 29,00
1.00
0,05
R$ 1,45
Azeite
0,02
L
R$ 30,00
1.00
0,6
R$ 0,60
Creme de leite fresco
0,05
L
R$ 35,00
1
0,05
R$ 1,75
Cebola
0,04 kg R$ 2,50
1,2
0,05
R$ 0,48
Batatas “Pringles”
0,03
kg
R$ 89,00
1
0,03
R$ 2,68
Salsinha
0.020
Kg
R$ 30,00
1
0,02
R$ 0,60
Pernil suíno
0,2
kg
R$ 22,00
1,4
0,28
R$ 6,16
Sal
0,01 kg R$ 2,00
1.00
0,01
R$ 0,02
Pimenta do reino
0,01
kg
R$ 45,00
1.00
0,01
R$ 0,43
Total-

R$ 15,25

Modo de preparo:
1- Cozinhe a Banana e a batata com as cascas.
2- Após o cozimento amasse a banana a batata seguindo a textura de purê.
3- Corte e refogue a cebola em brunoise com azeite.
4- Junte a mistura e adicione creme de leite fresco e cozinhe ate incorporar e alcançar a textura desejada.
5- Cozinhe até incorporar e alcançar a textura desejada. Finalize com a Salsa.
6- Pique as castanhas ate alcançar a textura da farofa (não deixe atingir o ponto de farinha) reserve.
7- Salteie a carne de porco no azeite deixando-a bem suculenta e deixando um pouco do caldo da carne na frigideira. Desfie em fios e reserve.
8- Adiciona no caldo existente na frigideira a farofa de castanhas, misture ate incorporar o caldo.
Montagem:
1- Ponha sobre cada batata ‘chips’ um pouco da carne de porco em formato de ninho.
2- Faça uma quenelle com a mistura de bananas e batatas e a coloque sobre o ninho.
3- Finalize colocando a farofa de castanha sobre a quenelle.

Faculdade Novo Milênio

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Disciplina:
Cozinha