Trabalho Higiene Salmonelose

Ministério da Educação
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Campus Medianeira
Gerência de Graduação e Pós – Graduação
Curso de Tecnologia em Alimentos

O que é a Salmonelose?
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A Salmonelose é uma doença infecciosa provocada por um grupo de bactérias do gênero Salmonella, que pertence a família
Enterobacteriaceae. A Salmonella é conhecida há mais de 100 anos e o termo é uma referência ao cientista americano Salmon, que descreveu a doença associada à bactéria pela primeira vez.

A Salmonella é transmitida ao homem pela ingestão de alimentos contaminados com fezes de animais. Os alimentos contaminados apresentam aparência e cheiro normais e a maioria deles é de origem animal, como carne de gado, galinha, ovos e leite.

As bactérias Salmonella são transmitidas através de alimentos contaminados, como ovos, carne e frango crus ou mal cozidos e leite não pasteurizado. Também podem ser encontradas em frutas não lavadas ou em alimentos preparados em superfícies que estiveram em contato com alimentos crus e não lavados corretamente. O contágio é produzido, fundamentalmente pela via oral, embora possam ocorrer também as vias aerógena e conjuntival. Em determinadas espécies e tipos animais também são produzidas transmissões intra-uterinas ou transplacentária. Em criações de gado, o contágio verifica-se, freqüentemente, mediante animais infectados. As infecções numa criação pode ser mantida durante anos. Vários fatores de estresse (ex. superpopulação, transporte), manejo (ex. más condições sanitárias), estado imunológico ou nutricional e outras doenças intercorrentes influenciam no

A taxa de morbidade nos surtos de salmonelose geralmente é alta em suínos, ovinos e bezerros, algumas vezes alcançando 50% ou mais. Em todas as espécies a taxa de mortalidade pode chegar a
100% se o tratamento não for instituído. A contaminação dos ovos por salmonela se dá, inicialmente e na maioria das vezes, através

Tempo e temperatura de armazenagem são fatores fundamentais para