Trabalho de mel

Instituto Federal Baiano – Campus Guanambi
Professor(a): Mirelle Pignata
Equipe: Joanne Nogueira, Larissa Lessa, Lorena Martins, Valéria Castro e Wedjariane
Turma: 3 AB – Agroindústria integrado

Estudo sobre hidroximetilfurfural e diastase baseado em artigo

O artigo “Estudo das alterações do hidroximetilfurfural (HMF) e da atividade diastásica em méis de abelha em diferentes condições de armazenamento” (MELO, Zilmar; et. Al., 2003) demonstra o estudo de dois tipos de mel de abelha (mel de florada silvestre e mel de florada de baraúna), armazenados em 3 diferentes condições de embalagens e que sofreram análise, posteriormente, nos índices de HMF e atividade diastásica.
O hidroximetilfurfural é o resultado da transformação dos açúcares, frutose e glicose encontrados naturalmente no mel. Esse processo é acelerado com a elevação da temperatura, por isso, o HMF passou a ser usado como indicador de aquecimento, processamento inadequado ou mesmo adulteração com xaropes. É muito pequena a quantidade de HMF em méis recentemente colhidos e é importante para indicar as condições de manipulação e armazenagem. Os níveis de HMF aceitos pela comunidade Européia e pela Legislação Brasileira são de no máximo 60 mg/kg. Além da temperatura e do tempo de armazenamento, o pH é também importante para a velocidade de formação do HMF.
As enzimas presentes em alguns méis também são responsáveis por transformações nas suas características físico-químicas e nutricionais durante o armazenamento. A exemplo, tem-se a amilase ou diastase. As ações diastásicas conduzem a transformação de ¾ da sacarose. Por isso, quanto mais velho for o mel, menos sacarose conterá. A amilase é importante para detectar possíveis aquecimentos que possa ter sofrido o mel, por ser muito instável às elevações de temperatura. Entretanto, deve-se considerar que a amilase deteriora-se à temperatura ambiente, quando o armazenamento for prolongado e, portanto, funciona como um indicativo da idade do mel de