Trabalho de Agroindústria - Queijo Roquefort

Páginas: 8 (1868 palavras) Publicado: 3 de setembro de 2015
 Introdução
O queijo e um alimento consumido em todo o mundo, seja ele feito de leite de vaca, cabra, ovelha ou búfala, sendo frequente na alimentação das pessoas. A grande variedade de queijos é impressionante, existem vários queijos que possuem a mesma receita, porém tem nomes diferentes, ou receitas parecidas, mas vindos paísesdistintos. Só na França, existe cerca de 400 tipos de queijos, sendo um deles o Roquefort.
O queijo Roquefort é o mais famoso blue cheese do mundo, é um queijo que possui um mofo natural, chamado Penicilium roqueforti. Ele foi originado na cidade de Roquefort-sur-Souzon na França, onde existe o monte Combalou, com cavernas em seu interior, é nestas cavernas ventiladas naturalmente, onde tem algumas quechegam a doze andares, que o queijo e maturado. Sem passar por este local, o queijo não pode ter seu nome de origem, sendo assim, para que o queijo leve o nome Roquefort a maturação do queijo deve ser feita da forma tradicional, ou seja, nas cavernas no monte Combalou.
Desenvolvimento
Sobre o queijo:
Nasceu em uma pequena cidade no sul da França que recebe o mesmo nome do queijo “Roquefort”. Foicriado nesta localidade, pois uma serie de fatores foram favoráveis para isso. Em Roquefort existem cavernas naturais descobertas há séculos, que tem ventilação moderada e uma umidade aceitável, o que se torna ideal para a maturação do queijo.
O Roquefort é produzido a partir do leite de ovelha especifico da raça Lacaune, que tem uma textura bastante cremosa. É apresentado em peças cilíndricas,com peso de 2,5 a 3,0 Kg, no entanto também pode ser preparado em porções. Tem a pasta branca listrada ou manchada de azul e verde, como a consequência do desenvolvimento do mofo Penicillium roquefort. O aroma é forte porem agradável, fino e notável.
Produção do Queijo:
A produção do queijo começa com a escolha da raça, o Roquefort e obrigatoriamente produzido a partir do leite das ovelhas daraça Lacaune. O queijo estampa o selo AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) desde 1925, determinando a existência de um severo controle da patente que para o queijo poder ser considerado “legitimo” todo o processo de fabricação tem de ser feito na cidade ou região de Roquefort-sur-Soulzon, pelo simples motivo de que o mofo que dá a coloração característica, o Penicillium roqueforti cresce naturalmentenas cavernas da imensa rocha de Cambalou, aos arredores da cidade. O leite cru da ovelha, utilizado para a fabricação do queijo, é o responsável por sua cremosidade. Estende
São nessas mesmas cavernas que o queijo vai envelhecer, em um ambiente que reúne as condições ideais como: temperatura constante que varia de 8 a 10ºC durante o ano todo, que vem de um sistema natural único de ventilação eumidade.
O Roquefort é fabricado a partir do leite cru das ovelhas, que também precisam pastar na região, ou seja, o leite não passa pelo processo de pasteurização. Para a produção do queijo Roquefort é utilizado leite ovinos, fermento lácteo, coalho e fungo, que irá formar o queijo, neste momento a massa vai para a sala de gotejamento por dois dias.
Após o fabrico da massa, o queijo passa por umprocesso denominado “piquage”, que consiste em armazenar a massa, controlar a temperatura e perfurar o queijo para enfim adicionar o fungo. A casca é pegajosa de cor marfim bem clara e a textura é macia, com um aroma característico e sabor que pode ser mais ou menos picante de acordo com o grau de maturação.
Quando os queijos estão prontos para a sua maturação nas cavernas, recebem uma cobertura desal e são perfurados 48 vezes com agulhas, de maneira que o ar que circula penetre no queijo, depositando nele os mofos de Penicillium roqueforti, que se multiplicarão e são os mesmos fungos que desenvolvem no Roqeuefort  a aparência característica com veios verde-azulados, que lhe dão o sabor especial e as suas características particulares.
Após os furos serem feios o Roquefort está pronto...
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