Toxicologia

09/03/2014

ANÁLISES
BROMATOLÓGICAS
Metodologias de Análise

UMIDADE EM ALIMENTOS
Umidade ou teor de água
Importância:
um dos mais importantes e mais avaliados índices; econômica - reflete o teor de sólidos de um produto e sua perecibilidade; teor fora das recomendações técnicas resulta em:
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Profª Msc. Janaína A. Moscatto
Msc.
Março 2014

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ÁGUA NOS ALIMENTOS

ÁGUA NOS ALIMENTOS
Funções da água no organismo: organismo: é o solvente universal, indispensável aos processos metabólicos; manutenção da temperatura corporal; manutenção da pressão osmótica dos fluídos e do volume das células; participação como reagente de um grande número de reações metabólicas – adulterante universal. ÁGUA NOS ALIMENTOS

Tipos de água nos alimentos

fracamente ligada ao substrato; funciona como solvente: crescimento MO e reações químicas; eliminada com facilidade.

perdas na estabilidade química; deterioração microbiológica; alterações fisiológicas (brotamento); qualidade geral dos alimentos.

Determinação: comum: valor total no alimento; não informa:
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distribuição; ligação; propriedades.

ÁGUA NOS ALIMENTOS
Tipos de água nos alimentos

fortemente ligada ao substrato mais difícil de ser eliminada não é utilizada como solvente – sem crescimento de MO e retarda as reações químicas

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ATIVIDADE DE ÁGUA

Aa X CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Alimentos ricos em água: Aa > 0,90

Definição básica: teor de água livre no alimento. básica: •
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Relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio no alimento e a pressão de vapor da água pura na mesma temperatura.
Aw: igual a URE e é expressa por URE/100
Valor máximo da Aa: é 1 - água pura

podem formar soluções diluídas - substrato para os MO as reações químicas – V diminuída – diluição dos reagentes.

Alimentos intermediários: Aa entre 0,40 - 0,80
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reações químicas e enzimáticas – maior V pelo aumento da concentração dos