Toxicologia alimentos
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314 páginas
ISBN 92 75 37004 4TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS
DR. PEDRO VALLE VEGA Profesor de Toxicología de Alimentos Departamento de Alimentos y Biotecnología Facultad de Química Universidad Nacional Autónoma de México
M. en C. BERNARDO LUCAS FLORENTINO Profesor de Toxicología de Alimentos Departamento de Productos Naturales División de Estudios de Posgrado Facultad de Química Universidad Nacional Autónoma de México
Instituto Nacional de Salud Publica Centro Nacional de Salud Ambiental
México, D.F. 2000
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INTRODUCCIÓN
La toxicología relacionada con los alimentos ha alcanzado un estado preponderante en los últimos años, como puede apreciarse por la cantidad considerable de relatos médicos publicados en diferentes revistas y textos especializados donde se mencionan desde malestares leves hasta casos fatales como el del botulismo o intoxicaciones por marea roja. Respecto al origen de los tóxicos en alimentos, se pueden considerar cuatro fuentes principales: naturales, intencionales, accidentales y generadas por el proceso, aunque en algunos casos, los tóxicos puedan pertenecer a más de una categoría. Los tóxicos naturales pueden causar ocasionalmente problemas, debido a que pueden encontrarse inesperadamente en alimentos con una concentración mayor a la normal, o bien se pueden confundir especies tóxicas con inocuas como sucede frecuentemente con algunos hongos comestibles, tal es el caso del Agaricus que se confunde con el tóxico Amanita phalloides, que incluso puede llegar a causar la muerte. Los tóxicos intencionales son sustancias ajenas al alimento, agregadas en cantidades conocidas para lograr un fin particular, como son los aditivos. Estos compuestos no son absolutamente inocuos, incluso algunos de ellos se han considerado como potencialmente tóxicos lo que ha generado una gran controversia entre investigadores, debido a que aunque las pruebas toxicológicas han demostrado su inocuidad para la mayoría de los consumidores, se pueden presentar malestares